芝麻香白酒的生产工艺高温发酵
编辑：玲玲 发布时间：2012/8/2 17:03:00 浏览次数：957 信息分类：
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芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成占有很重要地位。而这些物质的生成与蛋白质的降解、合成是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃－45℃，因此，高温发酵是芝麻香白酒香气成分形成的重要一环。
经试验，入池温度控制在28℃－30℃，糟醅发酵温度一般在40℃－45℃，这正是蛋白质分解的较佳温度。
芝麻香白酒香气成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。泰山生力源公司发酵期控制在46天，产出的酒典型性较好，醇和、细腻、绵柔。
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