茅台镇较难得的酿酒
编辑：玲玲 发布时间：2012/8/8 16:45:50 浏览次数：874 信息分类：
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茅台镇是较难得的酿酒，且茅台镇的地质地貌非常特殊，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒特殊的风味。更为独特的是，茅台镇一带湿润，闷热的气候，形成了独特的微生物菌群。因这些微生物在酒曲和原料上的繁殖，以及其复杂的生物代谢机理，使茅台镇酱香白酒的风味成份更加复杂，协调。
“百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。实际上，并不是所有的白酒都能达到如此境界，而只是茅台酱香型酒等极少数真正靠酿造、绝无任何添加剂的酱香白酒所拥有的专利。曾经有人用气象色谱仪对陈年老茅台酱香型酒进行分析，竟惊奇的发现其中含230余种香气成分，2/3至今仍无法辨别属于何种物质。
一般白酒随着时间的推移，添加成分会逐渐挥发，相应，香气与价值也就会逐渐降低。这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒，会有敞气、不够味儿的感觉的缘故。使酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
茅台酱香型酒能够名副其实，真正做到越老越好、越陈越香，归根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的产品。茅台酱香型酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少 5 年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型则不到一年，一般白酒，甚至只需要几十天、几个月。
如此悬殊的时间不等式，建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解：刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。
茅台镇的特殊地质注定了茅台酱香型酒越存越香。此外，所有白酒都忌紫外线直接照射，茅台酱香型酒选用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了这一点。茅台酱香型酒越老越好、越陈越香，使得其具有了极大收藏价值，也为茅台年份酒的推出奠定了基础。
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