《齐民要术》中的酿酒技术
编辑：宗达 发布时间：2012/9/27 9:56:54 浏览次数：3965 信息分类：
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北魏时期的贾思勰写下了不朽名着《齐民要术》,这是一部农业技术专着,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例酿酒法.所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上前列部有系统的酿酒技术总结.酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同.但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起着指导意义.
1、用曲的方法
用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物.在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败.因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌.
古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为"曲末拌饭法".浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老.浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的.浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是较常用的用曲方法,这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论.
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理.冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活).
浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间.以保证浸曲的效果.
2、酸浆的使用
酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长较适pH值较好在4.2-5.0之间.有些微生物如则在中性的pH环境下较易生长.在较低的pH环境下会受到抑制.米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内.为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的"以酸治酸"的策略:酸浆法.本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了.但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌()的生长,反而可以抑制酒的酸败.较早记载此法的是《齐民要术》.《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法.
3、固态及半固态发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高.与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右.威士忌的糖化醪则为1:5左右.
《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊".一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的.
新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6.这一比例在我国是较为常见的.发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪.
《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒.固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的.较稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3.这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的.但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓.
从<<齐民要术>>的记载来看,用水量较少的酒是"____米酒"(一种法酒),但实际上加水量较少,浓度较高的应是几种酎酒.酎酒酿造的特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是采用常见的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟.曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,几乎近于固态发酵.酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月,而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少量的水调匀后,即装入瓮中,更加以密封,不使漏气.由于基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵始终处于厌氧状态.有利于酒精发酵.这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚,先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,不浇,必死,凡人大醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人.得者无不传饷."
5、温度的控制
古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同,确切地说古人不是用数值表示,而是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内.我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点,这在《齐民要术》中得到了较完整的体现.这就是浸曲时温度的控制;摊饭时温度的控制;维持适当的发酵温度.
6、酿酒的后道处理技术
到北魏时期,酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的.从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出,酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压.
《齐民要术》中提到了"押酒"法.但如何"押"则不甚清楚.如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之".首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液.在古汉字中,"押"通"压",应是用重物从上往下压.才能把酒糟压干.可能会使用压板和某种过滤介质作为配合,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来.不知当时是否有专用的木质压榨工具.
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