酱酒的制曲

编辑:玲玲  发布时间:2012/11/3 9:15:33  浏览次数:1406  信息分类:酒招商  
  曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年大的历史,制曲是酿酒的前列道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此它是关系到酒质量高低的一个重要环节。  
  正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个显着特点:  
  一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”,重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。  
  二是制曲需要优质小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养  
  丰富,适宜于菌种的生长,也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲,乃称前列品”的要求。  
  三是制曲温度高,一般在60度以上,俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺,十分科学。制造这种高温大曲 采用的是独特的工艺。  
  制曲基本工艺:  
  1.1.1制曲原料:大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满,干燥均匀,不虫蛀,不霉变,无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。  
  1.1.2曲料粉碎:小麦先经筛选后,再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度,粗粉中含有表皮为65%细粉35%,以无粗块,手摸不糙手为好。 
  1.1.3曲料配比:制曲原料为组麦粉、曲目和水3种,其用量比例要适当,否则对麦曲质量影响甚大。曲目必须是储存半年以上的陈曲,挑选其质量较好的使用。 
  1.1.4踩制曲坯:踩曲前,先将场地扫干净,检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲目容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成,一般大小为370mm×230mm×65mm。踩曲工人12到14位,其中提麦粉、加水、加曲目各1位,踩曲9∽11位。 
  1.1.5曲坯培养:曲坯进房后,由于条件适宜,微生物大量繁殖,曲坯温度逐渐上升。曲坯经一次翻曲后,散发大量的水分和热气,品温可降至50度以下,不过1到2天后,品温很快回升,至二次翻曲(一般进房第14天)时,品温又升至接近前列次翻曲时的温度。自第二次翻曲后,曲坯的温度还要回升,大约经8到10天,品温达到55度左右,以后温度逐渐降低,这时可稍开门窗,加快降温,以利用曲坯干燥。麦曲的储蓄期要求3个月以上,使曲块进一步干燥。3个月后即为成品去,称为陈曲,方可投产使用。 
  1.1.6成曲品质量鉴定:高温优质麦曲为黄褐色,香气冲鼻,曲块干,麦皮薄,曲香味,无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中,能出现多而久的成串气泡,这种曲可认为是好曲。 
  酱香型白酒的风格,以高温制曲至关重要。高温麦曲的好坏,取决于制曲的温度,如制曲温度高而适当,麦曲质量就好,所产酒的酱香突出,风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”,即酒的质量先视麦曲的优劣,是有一定的道理。
  综合上述,独特的制曲工艺,与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。制曲前期形成的酱味,可能很难进入酒中,只有当它形成曲的酱香之后,再经高温堆积、发酵,才能比较容易进入酒中。为了生产好的高温酒曲,除工艺条件外,同时还要考虑各酒厂曲房的条件,它们是互相影响,互相制约,互相调节的。严格按照制曲工艺规程操作,加强生产技术管理,是会产生良好的效果。
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