西凤酒尘封千年的秘密
编辑：玲玲 发布时间：2013/6/4 9:04:13 浏览次数：1078 信息分类：
白酒信息
西凤酒古称“秦酒”、“柳林酒”。为四大名酒之一，产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇，始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的历史，有苏轼咏酒等诸多典故，文化灿烂。
多少世纪以来，西凤酒以“甘泉佳酿”、“清冽琼香”独特风格着称于世，其独特的风格特征，源于其独特的酿造工艺和特有的地域环境。而凤香型美酒之所以风格独特，还有一个重要密法：酒海封藏。俗话说，酒是陈的香。陕西凤翔，陈酒有个特别的方法酒海封藏。这种陈酒方法，已有近千年历史。西凤酒一直沿用此古法，所有原酒都要在酒海中封藏三年以上，才能用于下一阶段的调制使用。
酒海，直径两米至两米五左右，高约三米的柱体容器，其原料选择、制作工艺于当今技术来讲仍繁复异常。首先，制作酒海，在选料上十分考究。西凤酒酒海所选用的荆条均来自于秦岭。古时的酿酒师，于每年入秋时分的荆条落叶季节，即从陕西凤翔启程赶往秦岭，精选品相完美且粗细均匀的荆条，并于隆冬时节将精选的荆条运回。天寒地冻间，往返一趟即耗时数月，可见获取凤香精酿背后的艰辛程度。
其次，在酒海的制作上，酿酒师需在荆条的水分尚未消失殆尽前，将其编制成大酒篓，以此保证编制过程中荆条的柔韧性。在酒篓编制完成后，酿酒师需用鸡蛋清合成粘合剂，以上等白棉布裹糊酒篓内壁，并在白棉布干透之后，再以麻纸进行百层裱糊，而每一层的麻纸裱糊均需要在上一层麻纸自然晾干之后才能进行，较后以菜油、蜂蜡等涂封。
在酒海的制作过程中，所有工序必须按部就班的予以完成，并要求所有裱糊和涂封必须做到密实无隙，由此才能保证酒海的储酒功能。因此，每一个酒海的制作完成，都要历经繁复的精工细琢，都要耗去酿酒师一年的时间。而容量稍大或者更大的“酒海”则需要二、三年的时间。西凤酒正在使用的酒海，有些已经有几百年的历史，是名副其实是“活文物”。
在酿造工艺上，西凤酒也与其他香型白酒不同。西凤酒采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法)，一年为一个生产周期，前列年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。
“曲是酒之骨”，泸州老窖用小麦做曲，汾酒用大麦和豌豆做曲，西凤大曲则采用大麦、小麦和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水、搅拌、机械成型后经高温发酵制成，从而突出了西凤酒的典型性。
除了大曲不同外，西凤酒的发酵容器也不同。汾酒厂是用缸发酵，西凤酒是用泥窖子发酵。但是与泸州老窖不同的是，西凤酒不仅不要老窖泥，而且每年更新一次，不刮的话己酸菌过多，一旦超标就容易变成浓香白酒，失去西凤酒原有的风格。
西凤酒的发酵期也不一样。汾酒发酵一般有长有短，有20多天的，有稍微长一点的，西凤较少18天到21天，如今延长到30天。延长发酵期是为了增加发酵物在窖池里的酯化时间。反应时间长，香味成分越多，喝起来越醇厚，味道更丰满。
酒界有“十年出个太医，二十年出个酒师”的谚语。西凤酒的酿造工艺，分为眼力、手感、舌觉、嗅知和心断等几个有机统一却各成体系的方面，这种数千年积累传承下来的独特工艺，使西凤酒形成了清香清而不淡，浓香浓而不艳的风格，既可品尝汾酒清香悠悠不绝，绵、柔、顺的风格，又有浓香入口较浓烈，后味浓厚的特点。
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