生物技术的应用于白酒新工艺
编辑：韩静 发布时间：2010/1/16 10:39:32 浏览次数：971 信息分类：
白酒百科
生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术；“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术：这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。
白酒微生物从功能菌的研究出发，进一步发展向微生物群落的研究：从酵母生香，认识生香；从窖泥中分离丁酸菌、己酸菌；从曲药和糟醅中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强化应用。窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌，多种微生物组成的共生系统。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
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