茅台酒属于什么香型

编辑:小刚  发布时间:2016/12/13 9:45:48  浏览次数:6121  信息分类:白酒招商  

  茅台酒是世界三大名酒之一,是我国大曲酱香型酒的鼻祖,是酿造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麦之魂,采天地之灵气,捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长,据史载,早在公元前135年,古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒,盛名于世。(推荐阅读:高度茅台酒,为啥一定是53°

  1915年,茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖,享誉。建国后先后荣获金奖。畅销100多个国家和地区。茅台酒的生产工艺古老而独特,它继承了古代酿造工艺的精华,闪烁着现代科技的光彩。

  正宗酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次馏酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

  酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。

  生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品温到达45-50℃时,微生物已繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产的特点。(推荐阅读:茅台酒瓶口处的红飘带的含义

  由于回酒较大,入窖时醅子含酒精已达2%(v/v)左右,对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用,使产出的酒绵柔、醇厚。

  酱香型白酒代表赖茅酒生产用窖是用方块石与粘土砌成,容积较大。每年投产前必须用木柴烧窖,目的是杀灭窖内杂菌,除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50-l00kg之间。烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除灰烬,撒小量丢糟于窖底,再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到营养,加以活化。经以上处理后,方可投料使用。(推荐阅读:气候对茅台酒的影响)

  由于酒醅在窖内所处的位置不同,酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型,即醇甜型、酱香型和窖底香型。

  酱香型风味的原酒是决定酱香型酒质量的主要成分,大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的,窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。

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