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不要小看白酒中除乙醇和水外那1%~2%的物质

编辑: 小丫 发布时间:[ 2018-7-12 8:43:22 ] 信息分类: 白酒代理

  啤酒被人们赞誉为“液体面包”,黄酒、葡萄酒被赞誉为“液体蛋糕”,而白酒,在一般的消费者眼里,可能就仅仅是酒精和水而已。真的是如此么?普遍的说法认为乙醇和水占比白酒中总重量的98%~99%,除乙醇和水之外1%~2%的成分是什么呢?通过现代分析检测技术,白酒中检出的物质已达到了2000余种(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。 (推荐阅读:酒桌上的8个细节,喝酒的必学!

不要小看白酒中除乙醇和水外那1%~2%的物质

  除了乙醇和水,白酒中1%~2%成分物质如此丰富多样,不要小看这中1%~2%物质,众多实验表明它们是决定白酒风格和质量的关键性物质。通过常规色谱分析可将这些物质含量大于2~3mg/100mL的物质称为色谱骨架成分,小于2~3mg/100mL的物质称为微量成分。本文简要介绍白酒中看起来占比不多但作用巨大的酸类、酯类、酚类和微量元素。

  一、酸类物质

  如果没有酸的存在,可能就不会有酯,因为酸是形成酯类的前体物质。除此之外,酸还可以构成其它香味物质。

  L-乳酸:促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡,是人体必须的有机酸;

  乳酸:有浓厚感,多则发涩,柔和或呈酸味,是一种嗅之愉快感,呈味成分更重要;

  乙酸即醋酸:具有扩张血管,延缓血管硬化的功能,还可以杀菌抗病毒,如流行性感冒时,人们往往使用食醋熏蒸杀菌;

  丁酸:带甜,无刺激臭,具有不愉快的气味,浓时非常臭,稀时则发清香,似水果香气;

  己酸:有不愉快臭,味刺激辣。 (推荐阅读:酒曲:中国白酒之精髓

  乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分,其作用不仅于呈香呈味,还有助于其它香味成分的产生。

不要小看白酒中除乙醇和水外那1%~2%的物质

  二、酯类物质

  酯类是白酒香气的重要组分,这些酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是乙酯,如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等,酯类物质是白酒中的色谱骨架成分,对形成白酒的香和味及风格有重要作用。

  在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯,发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多,除乙醇及水外位居第二。乙酸乙酯对乙醛有制约作用,可以通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质,具有降肺火、稳定心肺功能的作用。乳酸乙酯有着较柔和的香气,但过多则呈青草味,可以促进乙醇刺激大脑皮层,使人体产生兴奋。其他尚有酮酸酯,香气极好,但一般在白酒中含量不多,丙酸乙酯在酒内发现也不多,丁酸乙酯比丁酸气味好的多,稀薄情况下有水果香。

  三、酚类化合物

  白酒以小麦为主要制曲原料,小麦皮层含有阿魏酸,是公认的天然抗氧化剂,是国际认可的防癌物质。而经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等分类化合物。这些酚类均为优良的自由基清洗剂,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能,可抗衰老及预防多种疾病的发生。目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物质。

不要小看白酒中除乙醇和水外那1%~2%的物质

  四、微量元素

  在白酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中一些微量元素被带入酒中,在酒的加浆降度中,金属元素又可由水带入,储存过程中,乙醇挥发,酸度增大,促使了陶坛中的多种元素溶入酒体内,陶坛贮酒时间较短,而酒的老熟效果却比其它容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素,酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长,融入酒中的微量元素越多。另外,与酒的感官相关的元素,如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多,酒的老熟效果越好。微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用,说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。

  在微量元素中,钾与白酒口感质量的关系最为突出,钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。铜、铁、锰具有还原性,对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用,可起到促进酒体老熟的作用。

  微量成分的主要来源

  1、来源于生产工艺

  包括发酵周期、堆积、回酒、双轮底等。不同的工艺生产不同的香味物质,这是传统工艺的特点。所以,要改进生产工艺,提高生产工艺的科学性,是调整并提高白酒中香味的量比关系,提高产品质量的重要措施。

  2、来源于原料和辅料

  不同的原料经过发酵后,所生成的香味物质不一样,所以说白酒的质量与原辅料的品种以及质量有着密切的关系。大米醇、糯米滑、高粱香、小麦有后劲、玉米回甜,谷子烈。辅料以稻壳最好,其它辅料会带来杂味,所以强调用稻壳的,新鲜的为主,杂质少,水分少,瓣粒大,用前还要进行清蒸处理,以确保酒的质量和产量。

  3、来源于发酵工具

  发酵工具的材质、所含微量元素对产白酒的质量有很多的影响。所以发酵工具一定要选好,不同材质的发酵工具产生不同香型或者不同风格的白酒,这是被白酒界公认的事实。

  4、来源于糖化酶的发酵曲

  糖化酶的原料包含:微生物、酯化酶、细箘,以及糖化酶的制作工艺,糖化酶分解也是很重要的部分,所以选择酒曲也是很重要的。

  5、来源于白酒的窖藏

  白酒界人士所公认,从时间上来说,窖藏时间是越长越好。 (酩悦)

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