特香型白酒讲解
编辑：小明 发布时间：2018/9/4 10:11:27 浏览次数：1185 信息分类：
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何为特香型白酒？
以江西四特酒为典型代表。特香型白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。
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白酒酿造工艺之「特香型白酒」
※特香型白酒工艺特点：
1、酿酒原料：大米（或高粱加大米）
2、糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲
3、用曲量：8%-10%
4、工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟
5、发酵周期：30天
6、发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥
7、贮酒容器：陶坛
※特香型白酒的国标数据GBT 20823-2007
高度酒理化要求：（41—68度）
香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。
总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.5、一级≥0.4。
总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥2、一级≥1.5。
丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥20、一级≥15。
低度酒理化要求：（18—40度）
香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。
总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.4、一级≥0.25。
总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥1.8、一级≥1.2。
丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥15、一级≥10。
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