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你知道白酒的辣味是什么引起的吗

编辑: 洋洋 发布时间:[ 2019-1-11 9:48:21 ] 信息分类: 白酒代理

  白酒在国内饭桌上占据着重要的地位,相信**次喝白酒的人,对白酒的印象就一个字“辣”,第—次喝酒给人的感觉就是辣的难以下咽,那么问题来了,白酒为什么有辣味呢?辣味是哪来的呢?

  白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

  评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中**多的成分是乙醛。

  醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!

  那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

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