简论酱香型白酒发黄的真正原因
编辑：芳芳 发布时间：2020/12/21 8:36:17 浏览次数：2501 信息分类：
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在白酒众多香型的品鉴中，酱香型白酒的外观描述是微黄透明，这是根据国酒茅台定下的标准。那么为什么酱香型白酒会有微黄甚至琥珀黄（长时间贮藏的老酒）的现象呢？为此笔者查阅了不少资料，笔者发现当前对于酱香型白酒发黄的原因仍旧是模糊朦胧的，各种说法都有，于是笔者整理了一些比较可信的说法。
在整理资料的时候笔者发现对于酱香型白酒发黄的原因基本上有这几种描述：贮存时间、容器、原料、酯类、工艺、酵解和多糖反应、酚类氧化等等，可以说是五花八门。当然在没有实打实的科学研究证据之前大家都是从不同的角度出发推测，各有各的道理，也存在相应的可能性，不过有些观点实在站不住脚，因此笔者整理了那些比较可靠可以说是酱香型白酒发黄的真正的原因。
第1种就是美拉德反应，也就是前面所说的酵解和多糖反应。美拉德反应又称非酶棕色化反应，这个名字比较好理解，就是指还原糖类和氨基酸、蛋白质间的反应，过程十分复杂，会生成棕色甚至黑色的类黑精。这个反应在酸度越高的情况下反应会越慢越少，因此在酒体中，这个反应也会进行，只是相对较缓慢，故而生成的只有少量棕色物质，故而造就酒体发黄。
第二种是贮存时间，见过酿酒的朋友都知道，几乎所有的酱香型白酒新酒都是无色透明的（除少部分人为操作失误造成的变色），然而经过数年的贮存之后却会变成微黄。这是因为酒在贮存的过程中生成了酮类物质，譬如茅台酒中就含有丁二酮（浅黄色至黄绿色液体，溶于水、乙醇、乙醚，有强烈气味），因此酱香型白酒经过贮存会变成黄色，这种说法比较可靠。
第三种是工艺，基本上优质的酱香型白酒成品酒或多或少都是微黄的，而其他的白酒成品酒多是无色透明的。以酱香型白酒代表飞天茅台酒和浓香型白酒代表国窖1573为例，原料同样是糯高粱、小麦和水，同样是五年基酒，但是二者酒体却差别甚大，因此可以推断出工艺也是影响酒体是否发黄的一个原因。
酱香型白酒发黄的原因也和原料有一定关系，原料和工艺决定了酒体所含的成分，进一步影响了酒贮存和反应，至于容器、酯类的说法则颇有漏洞，恐难为真。当然这里所说的发黄原因不包括人为因素（酿造中操作失误以及人工色素添加），我们谈论的是优质的酱香型白酒发黄的原因，当然，不对之处请大家指教，若诸位还有什么比较可信的说法还请不吝相告。
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