根据评酒的目的，提供酒样的数量及评酒员的多少，可采取明评或暗评的评酒方法。
明评，又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，较后统一意见，打分并写出评语；暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，较后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。
暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程都一直保密，较后再公布评酒结果。
现在，无论是在生产企业还是有关部门组织的产品检测，一般都采用暗评法，具体方法有三种。
1.差异法
顺位法：即一次选取4至6杯酒样，通过品评，排出质量顺位，不打分，不写评语，从中选出1至2个较好的样品。
单杯法：一次一杯酒样，经过品尝，形成记忆，拿走。再拿一杯酒样，品尝过后找出两杯酒的质量差异。
双杯法：一次拿来两杯酒，其中有一杯酒是标样酒，找出两杯酒之间的差异。
三杯法：一次拿来三杯酒，其中两杯是同一质量的标样酒，一杯是待检样，比较其差异，此法是既考酒又考人。
2.记分法
此法比差异法要一些，就是所有参评的酒样，都要按规定要求写出评语、打分:酒 业新 闻网。记分法广泛用于各种品评，有鲜明的品评依据，有利于存档。
该评酒系统由黑龙江省酒业协会研制开发，将白酒的质量分为几个大项，如色泽、香气、口味、酒体、风格等，每个大项又分为五个小项。评酒员根据品评酒样的质量状况，用规定的铅笔对照表中的项目涂黑，不再另写评语，用微机进行统计汇总。