酱香型白酒为什么要七次取酒?有什么特别之处?

编辑:芳芳  发布时间:2021/10/12 8:39:29  浏览次数:151  信息分类:白酒代理  

  七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造过程中非常重要的工序。这一过程可以使糟醅中的香气物质不断积累,逐渐形成复合风味,具有舒适的酱香味。浓香和窖泥味会减少很多。

  酱香型白酒为什么要七次取酒

  第1次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟吸纳外围空气中的微生物。

  第1次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

  大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,争取更多微生物。

  再过一个月左右的发窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行第1次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。

  第三至五次出的酒好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

  其中三、四、五次出的酒好喝,一、二次酸涩辛辣,末次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。 新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第1年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

  勾兑完成后,“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

  勾兑调味后,应存放六个月至一年,醇化陈酿后再装入市场。由于茅台镇坤沙酱香酒所用的特殊材料,一般采用茅台镇梁晓红——红英子糯高粱,因此能承受九次蒸煮和七次取酒。正宗的坤沙酱香酒,酱香味突出,酒体优雅醇厚,空杯留香持久,都离不开这些工艺。

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