白酒也是有生命的
编辑：张闯 发布时间：2012/2/25 8:44:25 浏览次数：1466 信息分类：
白酒信息
如果说葡萄酒是有生命的，那么众口不谈的白酒也应该是有生命的，葡萄酒经历了诞生、成长而至死亡。白酒也同样如此。不论白酒还是葡萄酒，所指的“生命”都是因为它们本身是一种随时间而不断变化的产品。它是该产品随时间延续自然变化后的一种存在结果。
白酒的开放式生产和生产周期，成就了其丰富多彩的内涵。其所含成分，是其他酒种所无法比拟的，虽然现代检测手段很先进，但仍不能对其300多种成分都定性、定量。这些成分主要包括脂类、酸类、醇类等。它们与水、乙醇构成了一种真溶液——白酒。这些成分之间相互以氢键为主，或同类间缔合，或不同缔合或氢化或还原，但是存在着一定的联系，是一个变化的体系。这些变化从蒸馏后得到酒就开始了。即白酒的生命就诞生了。
白酒生产，都需要经过摘酒、分级贮存、勾兑、调味、后处理等工序。经验丰富的勾兑师，进行勾兑时，会兼顾两个方面展开工作：一方面利用库存酒，在保证效益较大化的前提下，将各种特点的酒进行勾兑，使白酒需要的香气、口味尽量凸显，而把不需要的香气、口味尽量掩盖。另一方面，他能够掌握各种主要香味物质的特性和作用，确定用酒的比例，使酒的品质向着人们需要的方向发展。
然而知道白酒勾兑、品尝的人都会遇到这种情况，在勾兑之初，香、味、格等方面都已经达到理想效果。但存放了一段时间，原来的酒质却发生了变化，出现了异香、怪味或者香味寡淡、爆辣、主体香不突出等缺陷。从某种意义上来讲，这种酒的生命到了尽头。
如何使白酒的生命更长，成为白酒工作的重中之重。虽然其中影响因素很多，但较重要的是酸、酯、醇。不同品种、不同酒质白酒的变化规律不同。它们之间的关系，决定了酒的生命周期。
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