红酒私房菜 惊艳烹鸡尽享四道美味
编辑：张闯 发布时间：2011/10/7 8:41:30 浏览次数：1126 信息分类：
红酒信息
新旧世界的赤霞珠由于自然条件的制约，酒风是不一样的，旧世界的赤霞珠开瓶后每隔一段时间味道都有变化，好比是脱衣舞娘，一件一件缓慢地脱给你看，而新世界赤霞珠的风格则像裸女上世纪80年代末90年代初，当国人对于干红、干白还没什么基础认识的时候，黄德功已经开始成箱成箱地往家搬法国红酒了。那时候国内的大部分葡萄酒其实是果汁型或者半干型的酒，跟我们现在所说的葡萄酒在制作方法上完全不是一个概念。当时国人喝惯了果汁型、半干型的酒，对干型葡萄酒中所含单宁的味道尚未能接受。黄德功说那时候法国干红非常便宜，他买过较爽的是10块钱一支的，用纸箱子装的，一箱24支，直接搬回家，便宜得一塌糊涂。
虽然一开始就从旧世界的红酒喝起，但并没有让黄德功固守着某一个产区的红酒，对于喝什么样的红酒，黄德功说，只要是适合你口味的、喝着顺口的就行。他很不赞成那种动辄追求一瓶酒上万块、非名庄不喝的态度，用较少的钱享受到较美妙的东西，这才叫做价值。
黄德功现在每年还自己酿几十箱的酒带给朋友们品尝。每年他有三四个月在加拿大待着，他会到加拿大的酒厂去挑葡萄，根据自己的口味选择葡萄是带皮的还是去皮的，是甜点的还是酸点的，然后就直接给酒厂下单。剩下的事情就简单了，酒厂会在三到四周之后将酿好的酒发出，收到之后，便用买好的酒瓶自己灌装，然后回国的时候带着给朋友们喝。
我们这次的粤菜配红酒的试验就在黄德功的同庆堂进行，位于广州兰圃公园里的同庆堂不像是经营场所，反而像以前大户人家的宅院，亭台楼阁、小桥流水、文房四宝、茶叶飘香。它整体的风格布局都很中式，环境幽雅，那一汪碧水映照出周围的竹影、桂花树。
在味儿那么浓的一个地方，堂主竟然融入了红酒私房菜的概念，这种不露痕迹的中西合璧是这里又一个有意思之处，所以我一下就相中了同庆堂来进行我们这期酒馔的采访，也是应了黄德功的那句话——自然地享受。
同庆堂这里的菜式基本上以粤菜为主，鸡有四种不同的做法：水晶鸡、白切鸡、铜盘荷叶蒸鸡和家乡炒鸡，除了家乡炒鸡用的是江西鸡以外，其他三种鸡都是清远鸡。我们今天要做的事情就是用这四款不同做法的鸡来尝试与澳洲的葡萄酒配对，试试它们之间会产生些什么样的化学反应。
水晶鸡VS Chardonnay
水晶鸡，听名字就有一种“清水出芙蓉”的感觉，它较大的特点是原汁原味，鸡用的是清远“凤中王”。我们习惯称鸡为凤，凤中还要称王，显然身份不一般。原材料越精彩，所采用的烹饪手段就越简单。这水晶鸡的做法就是事先用食盐、鸡汁将整鸡腌制20分钟，然后隔水蒸25分钟即成。没什么技术含量，不过鸡肉本身的鲜甜得到了完美的保存。
遵循“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配原则，万变不离其宗，我们选了一款莎当尼(Bene Chardonnay)来跟水晶鸡相亲。Chardonnay这种葡萄号称是酿制白葡萄酒较讨人喜欢的白葡萄，新世界的葡萄酒花香和果味是它们优雅的表达方式，“清水芙蓉”融入带点橡木味道的莎当尼，它俩直接“拉埋天窗”了。
白切鸡VS Cabernet Shiraz
白切鸡也是以保持原味为宗旨，但是白切鸡的蘸料可就不那么原味了，当然，白切鸡也可以有蘸料和不蘸料两种吃法。我们先来尝试用点了包括姜葱、酱油在内的蘸料将那块鸡送入口腔，然后喝一口解百纳色拉子(Cabernet Shiraz)，两种不同的小刺激开始在嘴巴里边萦绕，前者是姜葱的，后者是色拉子的，都是轻微的、淡淡的、辛辣的感觉。这种轻微的刺激在口腔里制造了一种痒的感觉，不是那种挥之不去的皮肤痕痒，而是情愫初长心痒难耐的那种痒。
蘸了姜葱的白切鸡的辛辣和色拉子是一种绝配，但不蘸姜葱的白切鸡则不适宜与这种酒配。不粘料的鸡很“白”，完全被酒抢了风头，有点不伦不类的感觉，还不如单喝的好。
铜盘荷叶蒸鸡VS Cabernet Sauvignon
这款鸡不温不火，带点荷叶的清香，有如在水一方的伊人，踩着荷叶款款行至眼前。
要与这只荷叶蒸鸡相配，黄德功建议我们用单宁丰富的葡萄Cabernet Sauvignon。Cabernet Sauvignon有一个很好听的名字叫做赤霞珠。在新旧世界的赤霞珠由于自然条件的制约，酒风是不一样的，旧世界的赤霞珠好比是脱衣舞娘，一件一件缓慢地脱给你看，酒打开后立刻喝可能觉得味道不是很好，但是每过一段时间因着它跟空气的氧化，有不同的香气和味道出来，大约一个小时后风味完全开放，这时候可能是酒较美妙的时候。而新世界赤霞珠的风格则像裸女出场，一上来已经让你惊艳，从你打开瓶塞的那一刻，就是一位裸女站在你面前，一览无余……于是一边是踩着荷叶漫步而来的伊人，一边是春光无限的裸女，二女相争必有一伤，如今这个时代，显然裸女更能吸引眼球，伊人只好安息了，阿门！
家乡炒鸡VS Shiraz
家乡炒鸡是一道味浓的农家菜，我们选了一款单一品种的色拉子来与之相配。与解百纳色拉子不同，这款色拉子没有混合其他品种的葡萄。单一品种的色拉子喝起来口感更顺滑，除了辛辣的小刺激，还带点南澳猎人谷的泥土味。
带辣味儿的家乡炒鸡与色拉子的辛辣相撞时，色拉子很轻易地就将鸡块的冲劲儿包容了，琴瑟和谐。
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