啤酒风味——加强对原料的质量控制
编辑：玲玲 发布时间：2012/7/28 11:21:51 浏览次数：987 信息分类：
糖酒招商
尽量使用多种原材辅料搭配使用，以保证啤酒风味稳定性的一致，如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等按一定比例搭配使用，着重控制好麦芽、大米、酒花等原辅材料的质量。避免原料的不稳定造成啤酒质量的不一。大米中的脂肪极易氧化成脂肪酸，引起啤酒口味不协调；陈旧、氧化变质的酒花，易造成啤酒口味粗糙，苦味不正等缺点。
麦芽
麦芽出炉水分要<5%，焙焦在85℃时达3小时以上。焙焦不足，出炉水分高于5%，在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。发现麦芽指标达不到内控标准时，绝不入库使用，成品麦芽较好用立仓贮存，避免与氧接触。
大米
使用一星期内脱壳的大米。应增加大米脂肪与脂肪酸及大米新陈度的检测，含脂肪过多的大米，不易贮存，易氧化生成脂肪酸，用这样的大米酿造的啤酒口味粗糙，泡沫少，大米新陈度显色不合格的大米，绝不使用。
啤酒花
要根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺，并严格冷藏贮存。使用时要现领现用。酒花在糖化室的贮藏时间不要超过12小时，否则酒花将自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒体发涩。
添加剂
如石膏、乳酸等辅料，要保证质量的相对稳定，较好固定1~2家供应商，并严格按公司内控标准对原辅材料进行检验，不合格的辅料，绝不使用，要保证辅料添加量的准确及时。
选用优良的酵母菌种
酵母菌种是影响啤酒风味的决定性因素，不同的酵母菌种生成的风味物质有很大的差别，在同等条件下，有的酵母菌会产生比其它菌种高数倍的风味物质。酵母接种量的大小对风味物质的生成量也有一定的影响，当加大酵母接种量时，酵母的繁殖量将减少，风味物质的生成量也相应减少；当接种量不足时，酵母的繁殖量将增大，产生较多的风味物质。因此，合理地选择酵母菌种是从根本上控制风味稳定性的较有效的方法，菌种是企业生产优质啤酒的前提，它决定了产品风味特征，、客观、真实地分析菌种的特性，较大程度地依据菌种特点、适应酵母菌种的生理特性，加强生产全过程酵母的使用和管理，才能为稳定产品质量提供可靠的保证，酿造出优质的啤酒。
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