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啤酒的麦芽

编辑: 小玲 发布时间:[ 2019/8/10 9:57:57 ] 信息分类: 糖酒招商

    近年来,随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化,加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。

    大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。

    2选麦

    选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%~90%。

    3除根

    除根经干燥后的麦芽,根十分焦脆,只要稍加摩擦就能脱落。因此,出塔以后的干麦芽,须随即把根除去。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒,转速20转/分,打板转速快,160转~170转/分,以同方向转动,麦根经机械撞击极易脱落,而被金属网筛去。浅色麦芽的根芽约为2%~3.5 %,浓色麦芽的根芽约为3%~5%。脱落的根芽收集后稍经冷却,应即密封包装,供制造复合磷酸脂酶片的原料,提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。

    4浸麦

    浸麦采取浸水断水交替法,就是在浸麦过程中,先用水把大麦浸渍,然后把水放掉,让大麦暴露在空气中,以后再相继反复进行浸水和断水,一直达到所要求的浸麦度为止。现以“4浸4断”操作为例:开始投料时,浸水以漂去污泥和浮麦,2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%~3%的生石灰,化成石灰乳浸麦。其作用为消毒,溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质,以降低麦芽色度和苦涩味。

    此后连续4小时浸水,4小时断水,定时通风,直至麦粒的含水量达到43%~45%。水温17℃~18℃,整个浸麦操作约为60小时,其中浸麦32小时,断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水,每隔半小时通入压缩空气5分钟~10分钟;断水时通风15次,每次20分钟~ 30分钟,供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低,宜浸水久,断水短。夏季水温高,宜浸水短,断水久。

啤酒的麦芽

    催芽

    催芽在一次浸麦时或发芽初期,采用015ppmGA处理,对促进与调节麦节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天~3天,减少制麦损失0~4%,提高浸出物2%左右,促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力,能打破麦粒的休眠,提高发芽力,并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。

    5发芽

    发芽大麦发芽的方法按设置条件,可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例,来说明发芽管理:将浸麦后的大麦送入发芽箱,立即进行翻拌,使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米~1米,麦层过厚影响通风,麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济,且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段,开始时通入 10℃~14℃的干燥空气,除去麦粒表面多余的水分,然后再通入10℃~14℃ 的湿空气,用来调节麦层的温度,使麦层温度逐渐升高,在24小时内达到14 ℃。浸麦后的大麦在这样的温度下,经24小时以后开始发芽。由于呼吸作用,麦层温度逐渐升高,须连续通入10℃~14℃的湿空气,控制温度,每天约升温1℃,使第5天达到18℃~20℃,以后继续保持这个温度或逐渐下降至14 ℃发芽。温度须保持20℃以下,每日早、中、晚各通风1次,麦层上、下温度相差1℃~2℃。发芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通风,使根芽凋萎。

    6干燥

    我国啤酒麦芽干燥,通常采用间接加热的1段~3段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单床、双层或三层,每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层,应采取20℃~25℃低温,强烈通风,排去水分,阻止麦粒水解作用的继续进行,减少酶的破坏,保持胚乳呈粉质疏松状态,如温度上升过快,麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至50℃~55℃,水分降至8%~ 12%,即进入下层焙焦阶段。对于浅色麦芽,希望色素形成不多,仍保持一些香味,且希望能在较高温度下,使凝固性含氮物变性凝固,以及能除去影响泡沫的微量油脂。绿麦芽具有青气味,当烘焙温度继续上升至2小时,温度要迅速上升到85℃,水分下降至2%~5%,使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽,要求产生较多的色素与焦香味。焙焦温度须提高到100℃~105℃。麦芽烘好的标准,水分2%~4%左右,入水不沉,嗅之有明显的大麦香,粒子膨胀,麦仁发白,麦根极易脱落。

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