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认识啤酒原料的几种方法,虽简单但却有效

编辑: 小玲 发布时间:[ 2019/8/13 9:40:07 ] 信息分类: 酒代理

     在风靡一时的韩剧《大长今》里,长今师傅有句话打动了很多人,“食材是有生命的,要有诚意,才会做出好的菜肴。”

     其实,精酿啤酒的原料也是有生命,对待原料也要有诚意,要不然同一款精酿啤酒,同样的工艺,同样的原料,同样的流程,不同的人却做出不同的口感,不同的品质。

     酿酒师就是通过不断的嗅闻、触摸、品尝来熟悉酿造用原料,并逐渐和原料建立起亲密的关系。在啤酒酿造中,酿酒师才会根据不同原料的特性、习性,打造出具生命力的那款啤酒。

     麦 芽

     麦芽主要是指大麦芽。大麦芽是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量,故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒,就应选择不同特性的麦芽,以突出该产品的典型特征。

     选取麦芽中具有代表性的皮尔森麦芽、淡色麦芽、慕尼黑麦芽、饼干麦芽、不同渐变色的水晶麦芽和黑麦芽少量,每种麦芽做好标记,将其排列开来。

     先进行观察,观察每种麦芽的颜色、光泽以及比较不同麦芽之间的色差;其次把麦芽放在手心,嗅闻不同麦芽的味道;然后可以把整颗麦芽放进口中品尝。如果你能根据色差,分辨出每种麦芽,说明你略窥门径;如果你能根据嗅闻和品尝进行识别,那说明你已经是老司机了。

     如果想更进一步了解麦芽,可以把这些麦芽碾碎,放进咖啡杯中,倒入摄氏77度的水,使麦芽没入水中。注意接下来几分钟散发出的香气和甜味。这个时候,你再和品尝整颗麦芽时的感觉相比,相信你会有更直接更深刻的感受。

认识啤酒原料的几种方法,虽简单但却有效

     酒 花

     我们再回忆一下在啤酒酿造中添加酒花的重要作用:赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增加啤酒的泡持性;增加麦汁和啤酒的防腐能力;酒花与麦汁共同煮沸,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁的澄清,有利于啤酒的非生物稳定性。

     多买几样不同品种的啤酒花,每样不需买太多。我们建议选择青岛大花、萨兹(SAAZ)、哈拉陶(HALLERTAU)、肯特科尔丁(Kent Goldings)和卡斯卡特(Cascades)——这些啤酒花分别产自、捷克、德国、英国和美国,通过这些代表性的啤酒花,可以分别感受不同国家的酒花特色。

     在酒花样品的选择方面,选择是完整的酒花,其次酒花球果,如果条件所限,用酒花颗粒也行。

     把酒花样品分别摆放在盘子中(如果想体现其专业性,建议在酒花样品下面垫一张紫色的纸,这样可以凸显酒花的绿色),轮流拿起不同的酒花,放在掌心稍加揉搓以释放香气,然后捧起酒花,嗅一嗅,感受不同酒花的不同香气。在这个时候,一定要从大脑中搜索以前喝过的具有典型酒花香气的啤酒,进行对比。

     切记两点:

     一是要准备好含水的擦手湿巾。每种酒花揉搓嗅闻之后,都需要用湿巾擦手,去除手上残留的酒花香味。

     二是啤酒花不需要品尝。

     水

     在啤酒中水占90%左右,酿造用水的质量好坏,直接影响到啤酒的质量与风味,啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水,这两部分水直接参与工艺反应,故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。

     早先的啤酒厂建造选址得要求非常高,必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展,水过滤和处理技术的成熟,使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低,完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理,使其达到近乎纯水的程度,再用来酿造啤酒。

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