今天就讲色儿深的啤酒 - Porter和Stout
Porter（波特啤酒）
“Porter”本是搬运工的意思，为什么用这个名字，说起来有点意思，大家去找找看包括《TheOxford Companion to Beer》，http://Craftbeer.com，甚至还包括啤酒知识科普的前辈太空精酿（啤博士组织主笔人之一）等，都有写文章，阐述波特的起源。其中提及了一种喝法：Three Threads，一个人：Ralph Harwood，以及由这个人创造出来的一种啤酒：Entire Butt。故事的梗概如下：18世纪，英国流行一种Three Threads的喝法，就是啤酒鸡尾酒，把不同烈度、甜度的三种啤酒混在一起喝，据说是将Pale Ale（淡色艾尔）、Brown Ale（棕色艾尔），以及存放到产生酸味的陈年Brown Ale混调，而创造出一种名为Suris Red的啤酒。而Ralph Harwood 同志作为一个有理想的啤酒商，觉得这件事太麻烦，就产生了直接做一款有这种混合后的味道的啤酒的想法，而且付诸于行动，于是就发明了Entire Butt。这种Entire Butt酒比一般的啤酒营养更丰富，所以非常受酒吧附近码头搬运工（Porter）的欢迎，后来就顺理成章称之为波特啤酒（Porter）了。所以看到这个也能想象出来，Porter一定是浓烈而营养丰富，是一种颜色偏黑的啤酒。所以与Shout世涛可谓一时瑜亮，是黑啤界的两个扛把子。当然还引申出Porter波特啤酒从英国流传到爱尔兰形成Stout世涛的流派这个传说。
波特一开始是使用棕色麦芽，但是出糖率较低。后来随着工业化的发展和技术的提升，酿酒师开始采用大比例的淡色麦芽和低比例烘烤过的黑色大麦酿酒，一方面提升出糖率，另外一方面带来特征的颜色和风味。
讲到波特啤酒必修要聊聊这个匪夷所思的悲惨故事。是不是每个爱喝啤酒的人都有一个梦想，有一天能躺在一个装满啤酒的游泳池里面，一边游泳一边畅饮。当你真的有一天面对这个情况的时候，可能是一个噩梦啊。伦敦地区一个着名的啤酒公司Meuxand Company Brewery采用了巨型的大桶方法酿造波特。一个桶大约容积61万升，或者咱们可以换算成600吨！这个不是牛X的事情，尽管在今天也属于很大的酿酒罐了。主要是在1814年的10月17日，其中一个大桶由于不明原因爆了，然后轰然倒塌！由于多米诺效应，强大的“酒流”冲垮了旁边几个大桶，导致极大的连环性破坏。于是这一股保守估计约147万升的啤酒冲了出去，形成一股强大的“酒洪”，顺势而下，一泻千里。z悲催的是附近就是贫民区，房屋质量不好还矮，“酒洪”直接就冲毁了附近两条街的房子，还“顿顿顿”地灌进了地下室。尽管当地政府和平民的及时营救减小人员伤亡，但这次有8位平民的在这次灾难中死亡。参与救灾的工作人员纷纷向当地报纸表示“从来没有碰到过这么牛X的洪水，我真是醉了”。不是夸张啊，据说周边的很多街区都弥漫着明显的酒精味，闻都闻醉了，当洪水退去后，街区上仍久久弥漫着啤酒的味道，数月后才消散。所以说有史以来z大的啤酒灾难，就是波特造成的，而且至今无人超越。如果下次有人告诉你喝啤酒喝不死人，你就告诉他淹都能把人淹死，喝死算个屁啊。
Stout（世涛啤酒）
各种记载都表明，世涛（Stout）一词用来描述啤酒比波特都要早。在早于码头工人（Porter波特）一词用于描述啤酒的60年之前，世涛一词已经出现在Egerton的手稿中，用于表示高度啤酒的意思。看到Stout，英文的意思是“强壮的，结实的”，所以不用开瓶就应该知道这款酒的颜色会非常的深，从深褐色到黑色，工艺上也是采用上发酵的生产的啤酒，其原料一定有焙烤过度的大麦芽，啤酒整体带有有浓烈的焦苦香味，但泡沫洁白细腻柔和绵密，喝完后会有回甘醇厚的感觉。
尽管啤酒界一种观点认为，真正的世涛啤酒的出现是由于波特啤酒传到爱尔兰后，经过适应当地的特点，经过改良产生而出现的啤酒，我感觉主要是因为爱尔兰健力士（Guinness）实在是太有名，才造成了世涛啤酒在波特后出现的这个事情。我们也可以说世涛啤酒是站在了波特啤酒这个巨人的肩膀上再铸辉煌，在波特的基础的出现超级改良版，青出于蓝而胜于蓝。
但是健力士（Guinness）黑啤就是公认的zz标准的Stout的代表，大家有机会去爱尔兰旅游，可以在首都都柏林参观他们的健力士啤酒工厂，就会知道这个啤酒酿造的全部过程，了解他们会使用直接烘焙至焦糊的大麦酿造，酿出来的酒带有明显的焦香味，加上丰富的泡沫有种喝咖啡的感觉。
曾经有过网址（ratebeer.com）他们通过一系列评估的方法，罗列出世界排名前20的啤酒，仔细看看帝国世涛和过桶世涛为代表的世涛啤酒可是说是威风凛凛，大杀四方，前10名啤酒中世涛啤酒足足霸占了7个位置，前20名中更是高达15个，世涛在今天啤酒界的影响力可见一。顺带说一句，根据啤酒品评网（ratebeer.com）资料，世界上绝大多数“差”的啤酒都是拉格啤酒，但是大家仍然还是钟情于拉格，比如说青岛啊，燕京啊，雪花啊我们在不也是喝的多的一塌糊涂吗。
说到世涛Stout，必须讲三个比较有名的品类。帝国世涛，牛奶世涛和过桶世涛。其实还会有燕麦世涛，巧克力世涛，甚至是牡蛎世涛，但是没有这三种或者普遍。
Imperial Stout （帝国世涛）
帝国世涛，英文名Imperial Stout其实还是是简写，正式的全名应该叫Russian Imperial Stout 简称 RIS。这款啤酒原产地也是英国，由于当时俄罗斯皇室异常钟爱世涛啤酒，英国啤酒生产商也不想放弃这个机会，但是英国距离俄罗斯距离遥远，普通的世涛会在运输过程中腐败，（和IPA的原因差不多）酿酒师解决问题的方法很简单，按照俄罗斯人喝伏特加的传统，必须要增加麦芽汁含量，延长发酵时间，增加酒精度含量，防止了腐败的问题，从而创造了这个帝国世涛。后来由于战争原因两国停止通商，酿酒商们只好在英国本土销售，据说销量还不错。但是伴随着一战和二战的影响，英国两次都作为参战国，国内粮食紧缺，更不要说酿造啤酒的原料，啤酒不得不变得越来越淡，再加上后来工业啤酒的逐渐兴起，帝国世涛一度几乎销声匿迹。但随着精酿的普及，帝国又再一次焕发的青春，但这次出现了两个流派，继续保持高麦芽汁含量的传统的英系世涛，和添加更多焦糊麦芽和啤酒花，口味更加苦涩的美系世涛，所以大家喝帝国世涛应注意产地，风味截然不同。但是无论那一款，酒精的都不会低于7%，普遍在12%，甚至有些会达到20%。有些啤酒生产厂商会利用加入不同原料的味道非常巧妙的隐藏的高酒精含量的感受，有些则比较容易感知到酒精度，但是不会像伏特加口感那么锐利以及入喉时带来灼伤的感觉，所以大家喝的时候务必小心，容易喝高了。
Milk Stout （牛奶世涛）
里面没有牛奶，再说一遍没有牛奶，但是如果你有乳糖不耐症，喝了这款啤酒会带给你喝牛奶一样的后果。在20世纪初，英国的一个酿酒师希望酿造出出一款更有营养的啤酒，添加了鱼肉蛋奶，试了一圈，都不靠谱，然后找到一位食品化学家，得到了一个非常好的建议，加入乳糖。好处两个1）乳糖作为糖水化合物，但是不能被啤酒酵母分解；2）乳糖是双糖，会带来甜味。增加营养元素同时带来了更多样化的味道。所以牛奶世涛一款颜色非常深、又带甜味、整体风味饱满而柔和的啤酒。倒入杯中后丰富雪白细腻的泡沫会你联想到加入奶油的咖啡，而且在喝的时候，乳糖的甜味会衬托啤酒花的苦味和烤焦的麦芽的焦糊味更叫柔和，会让人联想到咖啡或是可可的味道。因此牛奶世涛的味道更容易被接受。
Barrel Aged Stout（过桶世涛）
世涛口味已经算是非常厚重了，这种世涛在发酵后还要在经过木桶的熏陶和陈年，呈现出来的味道甚至可以说是风韵已经很难用语言来形容了。过桶世涛是高端啤酒的代名词之一，很多酒厂酒厂都着手生产木桶陈酿的世涛（在威士忌等酒类使用或未使用的木桶里进行陈年发酵），存放的时间越长越发高端，历经岁月带来的味道更加让人沉醉。这个大家有机会一定要尝尝。