教你如何设计家酿啤酒配方

编辑:小玲  发布时间:2020/6/23 9:41:23  浏览次数:103  信息分类:酒代理  

  如果让我即兴设计一份啤酒配方,我也许会想一会儿,后也无法设计出来。对于许多想要自酿啤酒的家酿爱好者同样如此。

  啤酒由大麦、啤酒花、酵母、水酿造而成,然而有些人也不知道如何独立设计啤酒配方。

  两种啤酒配方的设计方法

  广义上,有两种设计啤酒配方的方法:习惯称之为“艺术法”和“工程法”。

  艺术法,通常打破传统啤酒的界限,把新颖或者不常见的原料添加到啤酒中,以期酿造出口味独特的啤酒。家酿酿酒师喜欢冒险、实验、尝试非常规的东西,因此擅长艺术法酿酒。啤酒中有辣椒?又有何不可?也许跟披萨很配哦!还可以试着向啤酒中添加果汁、浆果、肉桂、茴香、红辣椒、甘菊或者其他你可以想到的风味物质。这类酿酒师用他们所想到的任何东西酿造啤酒,经常同时添加几种原料,不会计算添加量。我觉得这就是艺术酿造法。

  相反,工程法进行啤酒配方设计则更加技术化。这类配方设计者往往先确定啤酒风格或者直接选一款商业啤酒,仔细研究酿酒原料的种类和比例,然后计算啤酒的苦味值、比重、色度。这就是工程酿造法。

  兰迪?穆沙(Randy Mosher)的《激情酿造》(Radical Brewing)一书中完美地诠释了艺术酿酒法。

  (Ray Daniel)《设计优质啤酒》(Designing Great Beers)一书收录。

  对比这两种酿酒方法,工程酿酒法的相关知识得到了更好地发展,这是因为在某种程度上,工程酿酒法更加合理。在过去的25年里,尤其是在20世纪90年代,也就是家酿啤酒激增时,科学家和工程师对啤酒酿造业做出了主要贡献。他们较早地接触互联网,不断丰富和完善了啤酒酿造的相关知识。

  当然,并不是说哪种方法好或者不好,我们只是将上述两种酿酒方法的特点进行了简单的分析。通常情况下,啤酒配方设计需要将上述两种方法结合起来。比如说约翰?柯川不是艺术家,而他却将音乐理论应用于即兴创作;《激情酿造》也不代表酿酒师可以不计量地添加原料,像胡椒这样新奇的原料还是需要计算用量以使啤酒口感均衡。

  在大多情况下,我是指画家,并不擅长制作伟大的艺术品,但是我设计一份啤酒配方属于艺术酿酒法。后来我也注重技术层面的知识,找到艺术和技术酿酒法之间的平衡。很多酿酒师能够掌握艺术与科学之间的平衡,他们不光知道用哪些原料酿酒,还知道怎样用这些原料发挥1+1>2的作用。

  啤酒配方设计的结构化方法

  对于刚开始设计啤酒配方的新手,需要结构化(更富技术性)方法来设计配方。酿酒大师经验丰富,对各种酿酒原料有自己的理解,可以兼顾酿酒的艺术性和技术性,用复杂的原料酿酒。然而,酿酒经验不足的酿酒师在进行啤酒配方设计时还是要采用结构化的方法。

  设计啤酒配方时一般遵循以下6个基本步骤:

  1、明确酿造何种啤酒

  2、研究目标啤酒的风格

  3、挑选酿酒原料

  4、制定麦芽清单、啤酒花的添加方案和发酵计划

  5、确定佳的酿酒工艺

  6、开始酿造啤酒并判断酿造进度

  下面我们来深入分析以上的酿酒步骤,

  1先明确目标酒款

  开始酿酒重要的就是有清晰的目标。如果你始终不知道酿造何种啤酒,那么我建议你在当地的超市、精酿啤酒馆或者家酿啤酒比赛中做个问卷调查,在各种啤酒中找到你感兴趣的一款。

  目标酒款包括:

  酿造市场上流行的的商业化啤酒

  酿造特定风格的啤酒

  酿造用于家酿比赛的啤酒

  特殊原料啤酒(如烟熏燕麦)

  在特定场合喝的啤酒(比如十月啤酒节啤酒)

  特殊啤酒(墨西哥风味的干投酒花啤酒)

  我强烈建议在你开始设计啤酒配方之前,先记下一两行字来说明你的目标酒款。这一两行字也许很简单,比如“橡树艾尔啤酒”,或者能够详细描述其风格。标明啤酒的独特之处以便有计划地挑选酿酒原料。

  2  研究目标啤酒的风格

  只要清楚自己想要酿造什么样的啤酒,接下来就可以研究目标啤酒了。通常首先在啤酒评价程序(Beer Judge Certification Program, BJCP)的网址bjcp.org上搜索啤酒风格指南。该指南包括啤酒、蜂蜜酒、苹果酒等28种主要类别的啤酒以及96条描述。每种啤酒都有关于其风格的描述,如香气、外观、风味、历史、关键原料等,同时还对啤酒的主要性质提出了要求,如苦味值、原麦汁浓度、终浓度、色度范围等。这是不错的切入点。

  另一个可利用的的资源就是书籍。我之前提到过关于啤酒配方设计的书(雷?丹尼尔的Designing Great Beers)、啤酒风格和啤酒配方秘籍,如JamilZainasheff和John Palmer着作的《酿造经典》(Brewing Classic Styles)、Jamil的特刊——《好的自酿》(Best of Brew Your Own)、《30种佳风格的啤酒》(30 Great Beer Styles)(http://byo.com/store)等。如果喜欢特殊啤酒风格,也可以看讲述特定啤酒风格的专着,如Mitch Steele着作的《IPA:酿造技术、配方和印度淡色艾尔的演变》(IPA:Brewing Techniques, Recipesthe Evolution of India Pale Ale)或者系列丛书《经典啤酒风格》(Classic Beer Style)。

  如果手上没有酿造方面书籍,也可在网上找到许多关于酿造的信息。比如关于酿造各种不同风格啤酒的文章、博客、论坛、网站(BeerSmithRecipes.com和byo.com)记下一些与你目标酒款相似的配方,并仔细观察其原料种类和比例。

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