做优质啤酒的全过程

编辑:小青  发布时间:2011/5/13 9:09:18  浏览次数:1289  信息分类:啤酒信息  
    优质啤酒的生产是一项系统工程,要求每个环节都按照工艺标准去做。
    一、生产原料的控制
    1.麦芽
    如果生产麦芽焙焦温度不足,出炉水分高于5%,那么,在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。因此,要采取有效措施将麦芽出炉水分控制在<5%, 焙焦温度在85℃时达3小时以上。
    2.大米
    大米作为辅料,其脂肪的含量应加以控制。含脂肪过多的大米不易贮存,易氧化生成脂肪酸,应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。应使用一星期内脱壳的大米,新陈度显色不合格的大米绝不使用。
    3.啤酒花
    根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺,并严格冷藏贮存。使用时要现领现用,酒花在糖化室的贮藏时间较好不超过12小时,否则酒花haicent.com将自身氧化,造成啤酒苦味不均一,酒体发涩。
    尽量将多种原材辅料搭配使用,保证啤酒风味的一致,如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等按一定比例搭配使用,避免由于原料的不稳定而影响啤酒的质量。
    二、生产过程控制措施
    1.糖化单元控制措施
    1.1 糖化生产时,尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔,避免麦汁与氧过分接触。
    糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段,应严格控制麦芽粉碎的时间、糖化锅的密闭,避免麦汁回旋时间过长。尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行,减小热麦汁与氧的接触机会。
    1.2 严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层,保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底,但不能过度,避免多酚物质的大量溶出。洗槽时一般控制残糖浓度为1-1.5°P。
    1.3 麦汁煮沸要彻底,煮沸强度要大于8%,保证麦汁的可凝固性氮去除干净。蛋白质凝聚不,将影响成品啤酒的保质期,产生蛋白质浑浊。
    1.4 严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后,有大量的热凝固物析出。然而,仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降,麦汁回旋给细小颗粒以离心力,缩短了其沉淀时间,麦汁回旋时间一般控制在30-40分钟之间。这样既保证了麦汁热凝固物的去除,又避免了麦汁过分与氧接触。
    1.5 控制好麦汁冷却,及时排除冷凝固物。
    麦汁回旋完毕后,进行急冷却,麦汁速冷却后,有大量冷凝固物析出,麦汁冷却温度愈低,冷凝固物愈多,一般冷却时间控制在60分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后要及时排出,否则,将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。
    1.6 合理控制麦汁组分。
    啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。一般要求12°P麦汁,α-氨基酸含量控制在140-160mg/L,这样既对啤酒整体风味有利,又不影响酵母的生长和繁殖。
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