控制贮酒罐的压力,是控制啤酒CO含量的重要内容之一。用传统发酵方式生产啤酒,啤酒中含有的CO主要由发酵过程产生(包括主发酵与后发酵),而CO的饱和则主要发生在贮酒过程。
在罐封闭的条件下,发酵产生的CO依靠罐压和发酵液品温的调节,达到控制CO含量的目的。按照气体溶解于液体的规律,压力越高,温度越低,溶解的数量越多,直至达到饱和状态。
为了保证啤酒的CO含量，罐压的控制应注意以下几个方面（以拉格啤酒为例）：
1、必须根据CO含量的实际需要控制罐压,而不是越高越好,同时还必须注意不应超过贮酒罐的允许的操作压力,防止发生危险。
2、传统发酵，罐压控制应以后发酵室温为依据,室温高,发酵液温度也高,罐压可控制高一些,反之,可控制低一些。当后发酵室温大于3℃时(但不超过5℃),罐压可控制在0.118～0.137MPa;当后发酵室温低于3℃,罐压可控制在0.078～0.098MPa；
3、传统低温发酵，后酵罐压在封罐以后3天内,能达到0.039～0.049MPa,以后的3～5天内必须达到工艺规定的控制压力,否则为升压速度太慢,应对下酒温度、下酒糖度和封罐时间进行适当调整。如果酒龄较长,此升压速度可适当放慢,但也必须在10天内达到规定压力。
4、当压力超过工艺规定时,可打开放气小旋塞,缓缓地排出一部分,当然,设备上安装上自动安 全阀方便,当罐压超过规定压力时,会自动缓缓放气,降到控制压力时会自动关闭,以达到自动控制罐压的目的。
5、在后发酵室温较低的情况下(如-1～1℃),罐压控制不应太高一般以0.069～0.078MPa为宜,否则,因CO的饱和度太高会在啤酒过滤、灌装时产生大量泡沫,或造成喷溢,影响正常操作并造成啤酒的损失。
6、酒龄较短的啤酒,压力控制可比酒龄长的啤酒高0.019～0.029MPa ,因为发酵液溶解CO的数量与贮酒时间也有一定的关系,酒龄短,发酵液对CO的吸附、溶解缔和程度较差,简单混合(或称假性溶解)的CO极易从发酵液中逸出,压力控制高一些可有利于CO的溶解。
7、每天应对每个贮酒罐的压力进行记录,发现压力有大幅度变化时,应及时找出原因,及时采取措施。