酵母在啤酒中所起的作用
编辑：培培 发布时间：2012/5/19 9:32:58 浏览次数：3562 信息分类：
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酵母在发酵过程中自身也在不断地繁殖，到发酵终了，酵母的重量可达啤酒重量的2．5％。优良的酵母菌种可保持10—12代酵母性质及形态——生理特征的稳定性，因此，成熟啤酒中的酵母可重复使用，作为下一批麦芽汁发酵的酵母菌种。但重复使用的酵母只占一小部分，大部分的酵母要被排放掉或作其他用途。
啤酒营养丰富，不仅含有大量的蛋白质和人体必需的8种氨基酸，还含有多种维生素，其中B族维生素含量较为丰富，此外还有14种人体所需的矿物质。而作为啤酒酿造的副产物酵母的营养及医疗价值，同样不可小视。尤其引人注目的是啤酒酵母含有丰富的抗衰老的有效成分——核酸，特别是RNA(核糖核酸)含量在4．5％-8．3％以上，还有约占酵母细胞重量20％的由多糖构成的啤酒酵母细胞壁，它有使胆固醇代谢正常化和的功效。啤酒酵母的综合利用，20世纪70年代在欧美国家已经开始了。后来日本等发达国家对啤酒酵母作了更广泛的研丸提高了回收利用率，进行深度加工，变废为宝。这说明了啤酒酵母的综合利用有着广阔的前景。
啤酒酵母还可作营养添加剂。据报道，较近日本麒麟啤酒公司和扎幌啤酒公司，用啤酒酵母制造营养食品添加剂出售。添加剂可拌入汤料、饮料中，亦可混入绞碎的肉糜中烹调食用，
从而提高食品的营养水平。 啤酒酵母还可作调味品。若将酵母水解，精制而成酵母提取物，就可以作成调味品。这种调味品能赋予食品以鲜美滋味。日本这类调味品的生产已有30多年历史了，深受消费者喜爱。
据说在古埃及时代，人们就已经知道用啤酒的沉淀物来疾病了。17世纪时，人们发现啤酒酵母有强身健体的作用，而啤酒酵母的医疗价值则在20世纪20年代就被科学家们发现了。20年代，美国东部的居民中经常发现有患皮肤粗糙的病例。美国公共卫生医学家戈尔德巴格认为，这是由于缺乏一种或多种营养物质而造成的。经过实验研究，他让护理人员向患者分发啤酒酵母，病人食用后取得了非常满意的效果。这是因为啤酒酵母中含有大量的抗癞皮病的维生素尼克酸。
第二次世界大战后，德国医学家进一步研究了啤酒酵母的营养价值，开创了酿酒造福于人类的新篇章。1951年，德国医学家茨瓦兹以访问学者身份来到美国国立卫生研究所工作，在
那里和他的同事弗尔兹发现了美国类型的啤酒酵母，可防治在德国发现的一种肝病。这项工作指导他们在1957年发现美洲酵母菌含有一种硒元素化合物，并明确硒是一种人体必需的营养素。
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