残渣中的瑰宝,渣酿白兰地
编辑:小杰 发布时间:2012/7/5 19:10:59 浏览次数:2154 信息分类:
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在酿造葡萄酒的过程会残留葡萄渣(包含皮、肉、梗、子),但是这些葡萄渣还能拿来蒸馏以获得烈酒。由于原料是果实,所以它也是一种白兰地(广义来说,以水果为原料的蒸馏酒就是白兰地),一般通称为「渣酿白兰地」(Pomace Brandy),它可以说是因酿制葡萄酒而产生的副产品。
渣酿白兰地的制法简单地说,就是用酿葡萄酒时经过榨取后剩下葡萄皮肉的残渣作为原料,在蒸馏厂中再加工制成烈酒。送到蒸馏厂的葡萄渣分三种:纯原料(来自白酒的葡萄)、半发酵原料(来自玫瑰红酒的葡萄)、完全发酵(来自红酒的葡萄),因此有些原料要再经过发酵才能进入蒸馏程序。将带有酒精成分的葡萄渣加热,因而产生蒸气,把这些蒸气收集、冷凝即可获得含有高浓度酒精的烈酒。蒸馏过程中较初的部分被称为「头」,大多是沸点低的醋酸,它会破坏口感所以舍弃不用;较精纯的酒精和芳香成分出现在「中温」阶段,被称为「心」,这是会做为较终产品的部分;较后的部分以水和戊醇为主,称为「尾」,也是会舍弃不用。渣酿白兰地的酒精度通常在40~52 %之间。
既然渣酿白兰地是酿制葡萄酒而来的副产品,葡萄酒大国的法国和意大利自然也就是渣酿白兰地生产较多的国家。在法国的名称叫做 “Eau-de-Vie de Marc”,一般就称为 “Marc”(在法文中Marc就是渣的意思;“c”不发音);在意大利每个地区有各自的名称,不过通称是 “Grappa”。此外,在葡萄牙叫做 “Bagaciera”,在西班牙和大多数南美洲国家称为 “Aguardiente”。
渣酿白兰地已有很悠久的历史,其起源众说纷纭。虽有一说是蒸馏技术习自阿拉伯人,但也有专家考证渣酿白兰地这种烈酒至少有1,500年的历史,是由北意大利的农民发展出来的酿制技术(意大利人坚称Grappa是他们发明的)。Grappa长久以来一直是意大利农民的饮料;对俭朴的农民来说,物尽其用是当然的,而且饮用Grappa一则可以农事的辛劳,二则可以帮忙抵御冬季的严寒。这种渣酿白兰地从前一直是自家制作以供自家用,在意大利的我国各地都有生产;Grappa大多数不经木桶陈年,蒸馏完直接装瓶,以呈现葡萄原有的风味和强烈的刺激感。
法国在各个葡萄酒产区都有生产Marc,而且有些产区也受产区法规(Appellation dOrigine Relementée)的管制,如勃根地、香槟、阿尔萨斯(Gewürtraminer品种)、萨瓦(Savoie)。法规上并没有陈年年限的规定,但是法国的Marc几乎都会经过橡木桶陈年;像勃根地着名的DRC(Domaine de la Romanée-Conti)酒庄的Marc,就号称是经过12年以上熟成的珍品。而阿尔萨斯的Gewürtraminer为了保存该葡萄品种的果香,所以并不经过木桶的陈放。
虽然原来是平民的饮料,但是现今意大利Grappa已被视同苏格兰威士忌或法国干邑白兰地之类的独特产品,成为的代表性烈酒。1960至1970年代开始,由于意大利料理在世界各地日益受到欢迎,连带地也使世人注意到Grappa,Grappa开始被大量生产和商业化销售。现今Grappa的生产者着重的是质而不在量,大家都想做出有自己独特风格的产品,因此倾向于生产量少而质精的产品。
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