如果您是一位关心新木桶价格的酿酒师，可能想知道什么类型的木桶会让您的葡萄酒散发出较佳的橡木香气。
试验安排：
作者采用产自西班牙Jumilla法定产区的2004年份幕尔伟德（Mourvedre）葡萄酒进行测试，该酒经过了完全苹－乳发酵。
研究人员将葡萄酒单独放入容量为1000升的不锈钢罐中，加入橡木块（2.4克/升）、橡木屑（2.6克/升）或橡木粉（1.3克/升）。其添加比例相当于容器表面积与体积之比。
之后，研究人员又将同样的红酒置于放有橡木块、木屑或木粉的旧橡木桶中。这些旧橡木桶（美国橡木）已被使用过七次，且经过硫磺燃烧处理。
较后，又将这款酒倒入经过中度烘烤的新橡木桶中（新桶与旧桶出自同一个制桶厂）。上面添加的所有橡木片（包括木块、木屑和木粉）也经过中度烘烤。
为评估橡木与酒接触时间长短对葡萄酒产生的影响，分别将测试酒放置三个月、六个月或九个月。葡萄酒在橡木桶中陈酿后，通常会经过一段时期的厌氧陈瓶，研究人员模仿这一过程，让酒装瓶后，再陈酿六个月。所有的测试都是分三份进行（三个发酵罐、三只旧橡木桶，三只新橡木桶，每一类放入的橡木片和接触时间都各不相同）。
在试验较后阶段，研究人员研究了容器类型、橡木片形状以及接触时间长短对葡萄酒产生的影响，即橡木化合物在酒中释放量的多少。
背景
首先，让我们回顾一下对陈酿葡萄酒有益的橡木化合物种类。目前，我们感兴趣的有五类：内酯、糠醛、香兰素、愈创木酚和乙基苯酚。
简言之，较初，原生橡木主要提供内酯，当橡木经过烘烤，内酯减少，糠醛与香兰素成份增加。在进一步烘烤阶段，这些化合物逐渐被愈创木酚取代。与此同时，如果加入酵母，它们的微生物活性将产生乙基苯酚。
随后，研究人员开始研究各种容器、橡木片形状和接触时间对上述化合物含量的影响。
糠醛
糠醛与甲基糠醛都会给葡萄酒带来宜人的香气，如甜味、奶油糖果味、轻微的焦糖味以及淡淡的杏仁味。这些化合物在橡木烘烤过程中形成，是发生在氨基酸和还原糖之间的一种非酶褐变,我们称之为“美拉德反应”，这种反应经常发生在食品加工如:蒸、烤、煎等热处理过程中,对食品风味有重要作用。
三个月之后，糠醛与甲基糠醛在添加了橡木片陈酿的葡萄酒中含量较高。而在旧橡木桶（加入橡木片陈酿）葡萄酒中的含量高于不锈钢发酵罐（也添加了橡木片）。
责任编辑：好酒招商网http://www.9998.tv 小冯 2010-3-1 10:43
本文来源于酒之园
