影响鼠臭味生成的因素
编辑：宗达 发布时间：2012/8/8 20:21:01 浏览次数：689 信息分类：
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研究人员通过放射性分子追踪观察发现：前列，氨基酸是形成ETHP、 ATHP 与 APY三种化合物的主要物质；第二，乙醇与乙醛也是形成上述三种化合物的支链；第三，金属离子与氧的存在可影响鼠臭味。
1. 氨基酸：赖氨酸与鸟氨酸是形成鼠臭味的基本物质，一般存在于葡萄汁中。研究人员发现，如果把赖氨酸与鸟氨酸加入有鼠臭味的葡萄酒中，ATHP与APY这两种产生鼠臭味的化合物浓度会显著上升。
2.乙醇：在没有乙醇的情况下，不会产生鼠臭味。研究人员做了一项调查，分别在葡萄酒中加入不同含量的醇（碳原子数不同），结果发现，葡萄酒中加入含3个碳原子的醇，其鼠臭味较强烈；加入含有4、5、6个碳原子的醇，酒中鼠臭味很淡，几乎没有。因此说含碳原子数越少的醇产生的鼠臭味越大，依此类推，乙醇（含2个碳原子）产生鼠臭味较强。
3.乙醛：乙醛也是形成产生鼠臭味化合物的支链，将乙醛加入散发鼠臭味的葡萄酒中，会刺激更多的ETHP、 ATHP、APY化合物的形成。
4.金属离子：研究人员注意到，将酒中的铁离子、镁离子、锰离子及钙离子去除，就可以阻止产生鼠臭味的APY化合物的形成，大大减少酒中ATHP 与 ETHP的含量。尤其是将铁离子去除后，效果较明显。
5.氧：氧气可以使葡萄酒产生鼠臭味，但目前还无人知道具体作用过程。我们知道在通风的条件下，会刺激葡萄酒中德克/酒香酵母菌的繁殖。在另一项试验中，当把德克酵母细胞放入厌氧环境中，酒不会形成ATHP，而同样转到有氧环境中，会刺激ATHP的产生。这说明氧气可以通过刺激微生物的生长繁殖来影响鼠臭味。
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