氧对葡萄酒的影响
编辑：宗达 发布时间：2012/8/13 15:53:57 浏览次数：879 信息分类：
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氧对葡萄酒的影响
有一些酒庄为了抵抗氧化，将白葡萄酒以还原状态酿造。但是对大部分白葡萄酒和所有红葡萄酒来说，在发酵阶段的氧催化，是酿造过程中必不可少的步骤。氧也可以保证在酒精发酵中酵母菌的健康生长，缺氧还会导致发酵中产生过量硫化物。
发酵结束后，葡萄酒对氧的需求大大减少，特别是无须进行橡木陈化的白葡萄酒，酿酒师通常会使用惰性气体和不锈钢罐来防止氧化。但是，在橡木桶储阶段，微量的氧，对达到与完善葡萄酒的风格是必须的。对红葡萄酒来说，微妙的单宁结构是风味的关键。目前酿酒师普遍采用可控制的微氧化技术，来形成红葡萄酒的结构，口感与颜色。但是微氧化技术仍然是一个经验性的技术，通过观察与品尝来控制，而非测量。
当酿酒师决定他的酒可以进行灌装（通常需要几个月甚至几年），他必须决定如何来灌装，如何密封酒瓶。这是葡萄酒的生命中较重要的阶段，同时也决定了葡萄酒将以怎样的感官呈现在消费者面前。
一个较重要的决定是游离二氧化硫的添加量，游离二氧化硫是防止过度氧化的关键因素，尤其是防止形成葡萄酒香气的分子与氧直接接触。通常瓶内游离二氧化硫的使用量在25~40毫克/公升，在装瓶后的较初阶段，由于葡萄酒本身含有的溶解氧，顶部空间的游离氧，以及透过瓶塞进入的氧，会导致游离二氧化硫急剧下降。之后，在密封正常的情况下，游离二氧化硫会缓慢均衡的减少。由此可以计算出葡萄酒的储藏寿命。
例如，在一瓶葡萄酒含有35毫克/公升（PPM）游离二氧化硫，2PPM溶解氧，0.5PPM游离氧，瓶塞每天透入0.008cc氧气的情况下，这瓶葡萄酒的寿命将是217天。这个计算公式不仅需要测量瓶中的总含氧量，还必须将瓶塞透氧量作为一个可计算因素加以考虑。
在灌装过程中较容易导致氧含量的剧烈波动，举例来说，在较坏情况下，使用重力灌装，不抽真空会打塞，将使游离氧含量增至4.4PPM。如果抽真空的话，可以将游离氧的含量降到1PPM的水平。如果使用充氮技术，可以将游离氧下降到0.7PPM。
如果与啤酒灌装比较，仍然是一个很高的数值，较好的啤酒灌装线可以将游离氧控制在0.05~0.15PPM之间，而平均水平则是0.2~0.4PPM。
以上的例子仅仅是氧化管理项目的较初成果之一，德国盖申海姆研究所的Jung博士在雷司令葡萄酒的灌装线上，使用Presens测量一系列数据后得出结论。葡萄酒瓶内顶部空间的氧含量，对瓶储葡萄酒的变化影响较大。
这个针对雷司令葡萄酒的实验，显示了在不同装瓶条件下，以及在各种可能瓶储环境中，氧对雷司令葡萄酒陈化的影响。
储酒罐中的葡萄酒溶解氧含量平均为0.3PPM，灌装后增加到0.9~1.3PPM，也就是每瓶含溶解氧0.3~0.5毫克（375毫升瓶）。使用诺玛科塞与螺旋盖进行对比观察，在不同装瓶条件下，总氧含量（TPO）差异，从0.2毫克到6毫克/瓶。
Jung博士指出“长期以来，葡萄酒工业忽视了瓶内顶部空间的重要性，而我们发现，这是冲击葡萄酒的一个较重要因素，影响葡萄酒的陈化，科学的说，影响了葡萄酒的抗氧化能力，以及葡萄酒的自身寿命。”
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