醒酒器酿酒的目的
编辑：宗达 发布时间：2012/9/18 11:09:35 浏览次数：1014 信息分类：
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醒酒的目的:加速单宁软化、释放封闭的香气
广州某西餐厅有这样一项规定:如果你点了一支价值上千元的红葡萄酒,餐厅将会拿出那套价值上万元的醒酒器来提供服务.
醒酒器是一种玻璃或水晶器皿,通常用来"换瓶"和"醒酒".
对于陈年红酒来说,由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物,倒在杯中既有碍观瞻,又会产生些许苦涩.所以开瓶之后,原则上应该把酒平稳而缓慢地注入滗酒器,把沉淀物留在瓶底.这个过程即醒酒(Decanting),俗称"换瓶".
对于浅龄红酒来说,通过注入醒酒器的开放时间(包括注入时的流动过程),可使酒液大面积接触空气(醒酒器的空间和开口较大),从而加速单宁软化、释放封闭的香气.这个过程即醒酒(Breathing),俗称"呼吸".另外,为陈年红酒"换瓶"之后,侍酒师一般也会征询顾客意见:是否需要醒酒?目的是让可能存在的硫化物气味得以尽快地消散.
在餐厅,进行"换瓶"之前,至少应该直立酒瓶30分钟,以便使沉淀物沉到瓶底;在自己家里,如果明天晚上要喝,今天就应该把横陈在酒架上的那瓶老酒拿下来,保持直立状态.在进行"换瓶"时,需要点上一支蜡烛,置放于酒瓶瓶肩前下方15公分处,以便观察沉淀物的流动状况.
至于醒酒需要多长时间,由于品种、年份、酿造工艺以及存放条件的不同,并没有的时间概念,侍酒师全靠经验和感觉来把握.法国葡萄酒杂志《La Revuedu Vinde France》曾组织7位侍酒师以盲品方式,对10瓶不同产区的1995年份葡萄酒进行过一次侍酒方式测试实验,结果表明:"换瓶至醒酒器醒酒30分钟"为较佳侍酒方案的有4瓶,"换瓶至醒酒器醒酒2小时"为较佳侍酒方案的有2瓶,"开瓶在瓶中静置2小时"为较佳侍酒方案的有2瓶,还有2瓶在上述三种及"开瓶后即倒入杯中"等侍酒方案中的表现没什么差别.
醒酒器的使用,使品味葡萄酒成为一种庄重的仪式.在正规的西餐礼仪里,从酒瓶直接往酒杯斟酒被视为没有礼貌,必须是从醒酒器倒出来才合乎规矩.甚至英国较权威葡萄酒鉴赏杂志的刊名就叫《Decanter》,直译《醒酒器》,1975年的创刊号封面就是一只醒酒器.这个刊名,从醒酒原理延伸到滤选、促进、观察、鉴赏等意思.
不过,一直以来,也有不少人士对动用醒酒器持有异议.有人认为,如果葡萄酒需要"呼吸",提前拔出软木塞或通过摇晃酒杯也可以达到同样的目的;还有人认为,少许的沉淀物并不影响酒的味道,动用醒酒器反倒会使一些宝贵的香气可能消失,从而错失品酒良机.英国酒评家Michael Edwards就在《红葡萄酒鉴赏手册》公开表示:"笔者本人则不会醒上好红勃艮第,唯恐将葡萄酒的佳妙香气和味道失掉."
尽管存在争议,但作为一种传统的侍酒礼仪,动用醒酒器可以使一瓶普通的葡萄酒顿时尊贵起来.优雅的水晶器皿,浪漫的烛光,穿黑色燕尾服的一丝不苟的侍酒师,为宴会凭添几分尊贵、庄重甚至神圣的气氛.在某种程度上说,动用醒酒器不仅是为了好喝,也是为了好看.法国柏图斯酒庄(Chateau Petrus)庄主Chirstian Moueix似乎还有更深刻的见解,他曾说过:"无论新酒还是老酒,我支持’换瓶’.这标志着对老酒的尊重以及对新酒的信心."
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