酿造白葡萄酒全过程
编辑：宗达 发布时间：2012/10/19 15:17:11 浏览次数：1026 信息分类：
葡萄酒信息
一、采收
白葡萄比较容易氧化,采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质.
二、破皮
白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉,有时也会先去梗.红葡萄则一律直接榨汁.
三、榨汁
葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质,榨汁必需温和进行,葡萄梗提供空隙,方便榨汁的进行.
四、澄清
葡萄汁需经过沉淀才开始发酵,约需一天左右的时间.
五、发酵
橡木桶发酵:许多白酒的发酵是在橡木桶中进行,容量小散热快,有很好的控温效果,发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富,清淡的白酒并不太适合此种方法.
酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行,为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感,温度必需控制在18℃到20℃之间.
六、培养
橡木桶培养:发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,定时搅拌让死酵母和酒混合,可以让酒变得更圆润.桶壁会渗入微量的空气,经桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟.
酒槽培养:白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定.由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行.乳酸发酵之后会减弱白酒酸味.
七、澄清
装瓶前,还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质.可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒.
八、装瓶
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