葡萄酒中的酒石酸
编辑：宗达 发布时间：2012/11/5 11:36:51 浏览次数：1001 信息分类：
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从葡萄酒的酿造来看,酒石酸是葡萄酒中较重要的组成部分,主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的较重要的部分,而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素.在其他植物上,这种有机酸的含量并不多,但是葡萄树上却聚集着很多的酒石酸.与苹果酸和柠檬酸一样,酒石酸也是葡萄酒中稳定的酸类之一.葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量.有些葡萄品种,例如Palomino含有高含量的酒石酸,而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸.葡萄开花时期,在葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸.在葡萄成熟过程中,随着植物的呼吸,酒石酸和苹果酸并没有被消耗掉,因此酒石酸在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着.
在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是独立存在的,而大部分都以酒石酸盐的形式存在.发酵过程中,这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起.不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量.这些结晶了的酒石酸的出现并不能被预知,当沉淀到瓶底的时候,它看起来就像是玻璃碎渣一样,但是它是无害的.酿酒师会利用降温技术将温度降到0度以下,来结晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸.
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