葡萄施用的化肥改变较终葡萄酒芳香
编辑：小杰 发布时间：2012/12/27 9:32:04 浏览次数：551 信息分类：
葡萄酒信息
目前，在酿酒葡萄施肥的研究中，主要以氮肥为主，研究其对葡萄酒芳香度的改变。然而，研究结果中出现了许多变量，各不相同。一些研究者发现有机氮肥和无机氮肥通过增加葡萄中挥发性香气化合物浓度，提升了较终葡萄酒的芳香度；而另一些研究者则发现，氮肥的使用导致葡萄酒中尿素和氨基甲酸乙酯 （Ethyl Carbamate）物质含量提升--这两种物质本身也是不受欢迎的--而降低葡萄酒的芳香度。
葡萄园中，除了土壤施肥外，还有叶面施肥。这种施肥效果更直接，有利于葡萄藤快速吸收养分。据此，研究人员针对丹魄葡萄进行了叶面施尿素肥的试验，用来追踪化肥较终是如何影响葡萄酒的。
实验：
用于实验的丹魄葡萄园位于西班牙里奥哈产区，园中的葡萄藤分成了三个地块，栽植于1990年，面积为9公顷；葡萄藤的密度为2.7米x1.5米；土壤pH值为8.3，氮肥用量为21千克/公顷。
其中，两个地块的葡萄藤做实验组，一组叶面施尿素肥2千克/公顷，另一组叶面施尿素肥4千克/公顷。第三个地块不做任何处理，自然生长。试验从葡萄转色期开始，具体时间为：7月31日—10月9日。每7天叶面施用尿素肥料一次。
在收获期，三个地块的所有葡萄同时收获，按照除梗破碎、压榨等步骤进行，酿酒中使用相同的酵母，在相同的不锈钢罐中完全发酵。随后过滤澄清，将不同地块酿制的葡萄酒进行了挥发性物质活性值（Odor activity ）测验。活性值每变化1个数值，就代表着葡萄酒芳香度的变化。
此外，试验中还对葡萄酒中的氨基酸（amino acids）、氨态氮（ammonium nitrogen）、酵母菌可同化氮（Yeast Assimilable Nitrogen）以及一般的葡萄酒含量指数进行了测验。
针对葡萄酒的感官分析环节，成立了一个专家小组，来自里奥哈产区的5位不同酒庄的酿酒师（3男2女）组成。这个小组从酒体、酸度、甜度、单宁等方面进行了品尝，并按五个等级进行划分。前列个等级是“很差”，第二等级“差”，第三等级“可接受”，第四等级“好”，第五等级“非常好”
发现：
·叶面施尿素肥的实验组葡萄酒总酸度高于对照组；
·实验组的葡萄酒pH值高；
·实验组的葡萄酒酒精度下降；
·实验组葡萄酒的氨基酸含量高于对照组；
·实验组葡萄酒的总酯含量低于对照组；
·叶面施尿素肥更高的实验组葡萄酒含有的芳香度更高；
·实验组和对照组在葡萄酒脂肪酸含量上区别不大；
·实验组和对照组的葡萄酒在酒体、酸度、单宁等方面区别不大；
·实验组的葡萄酒果香味更浓；
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