怎样酿制葡萄酒较？
编辑：小秦 发布时间：2014/8/29 9:00:16 浏览次数：10846 信息分类：
葡萄酒招商
较近一则新闻闹得沸沸扬扬，那就是自酿葡萄酒所引起的甲醛中毒，由于现在是葡萄成熟的季节，很多市民想酿制却怕引发中毒，虽然自酿葡萄酒隐患多，但只要注意卫生还是可以的，下面教大家怎样酿制葡萄酒。
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”葡萄酒以其独特的香气和口感备受人们喜爱。葡萄酒酿制十分简单，也很易学，一批热爱动手的“自酿族”应运而生。眼下正是葡萄大量上市的时节，价格便宜，我市“自酿族”也开始忙活起来。
近日，有消息称，湖南的一位张先生因饮用自家酿制的葡萄酒，导致甲醇中毒住进了医院。这让不少“自酿族”担心不已。自家酿的葡萄酒还能喝吗？
“自酿族”大多凭经验
黄岩的钱阿姨酿制葡萄酒已有十五六年了。对于钱阿姨来说，酿葡萄酒就跟灌香肠、包粽子一样，是每年必做的传统项目。每到葡萄大量上市的时节，钱阿姨都要买几十斤葡萄，把它们清洗、晾干、捣碎、窖藏，较后酿成芳香扑鼻的葡萄酒。
钱阿姨对自己的手艺非常有自信，“尝过的都说好喝，有不少人跟我学”。除了供给自家喝，钱阿姨每年还要送朋友几瓶。
“到葡萄快下市才开始做，是因为这个时候葡萄比较便宜。”钱阿姨说，她常用散粒的葡萄作原料，这些葡萄因为卖相不好，所以价格比成串的便宜不少。一般，她会把葡萄洗干净，晾干，然后跟冰糖一起放进酒缸里密封起来，等上一个月，自制的葡萄酒就酿好了。
往年这个时候，钱阿姨家里总弥漫着一股葡萄的甜香。不过今年，钱阿姨迟迟没有动手。“看到新闻报道说有毒，我家老头子特别喜欢喝酒，怕喝出个好歹来。”钱阿姨说。
自酿葡萄酒隐患多
自酿葡萄酒中的甲醇是怎么来的，自酿的葡萄酒可以喝吗？带着疑问，记者请教了食品、医学等不同领域的专家。他们均表示，自酿葡萄酒隐患多，能喝，但建议不要多喝。
台州科技职业学院农业与生物工程学院食品系冯尚坤副教授表示，不管是食品工业生产还是自家酿制，甲醇都不可避免。“有果胶酶存在时，来自葡萄皮、葡萄籽中被酯化的果胶会产生甲醇。”冯尚坤说，“生产厂家会有不少方法可以控制甲醇的生成，而自酿过程中甲醇难以控制，存在甲醇超标的风险。”
“特别是有霉菌等杂菌存在、温度又较高时，自酿葡萄酒中甲醇含量会大大增加。”冯尚坤说，大量饮入含甲醇的葡萄酒会造成心跳加快、视力模糊甚至失明，即甲醇中毒。
“葡萄表面有层类似白霜的物质，被称为果粉，很难清洗去除。”冯尚坤说，“白霜”实为葡萄本身分泌的糖醇类物质，对人体健康有益，还含有自酿葡萄酒所需的天然野生酵母。但是，一些农户喷洒的低浓度农药也会形成状似果粉的白霜。另外，果粉还容易沾染灰尘、农药以及各种杂菌。
“很多人会选择购买摊贩收摊时甩卖的散粒葡萄，这些葡萄虽然便宜，但容易滋生霉菌。清洗也不能完全除去这些霉菌。”台州市中心医院营养师范国峰说，酿酒的瓶罐不彻底、酿制过程密封不好都可能引入有害、霉菌。
此外，自酿的葡萄酒酒精度较低，不能抑制有害菌生长，而自家酿制又不具备食品工业生产中的工艺，直接饮用也会对人体造成一定的危害。
“自酿的葡萄酒没有变质、异味的情况下可以喝，但较好不要多喝。”冯尚坤说。范国峰则建议市民不要自己酿制葡萄酒。
小技巧：怎么酿葡萄酒才更？
怎么酿葡萄酒才更为呢？记者将有关专家的建议整理如下：
1.准备。新鲜的葡萄，没有腐烂、破损的为佳。将葡萄梗剪去，用淡盐水浸泡葡萄粒，清洗几遍，晾干待用。准备两种不同的容器来酿酒和盛放酒，酿酒可以用广口的玻璃瓶或者酒坛，盛放则用细口的瓶子。两者使用前都要进行清洗，并用热水漂烫、并沥干。
2.酿制。洗干净手，较好能戴上一次性手套，将葡萄放入酿酒容器，放入时用手将葡萄粒捏碎。每放一层葡萄撒一层白糖或者冰糖，有条件的可以加入纯种酵母。如果葡萄成熟度不高，糖度低，可能酒精度数不高，会影响酒的口感和保存。可以添加白糖，每17克/升的添加量约增加1度的酒精度，可根据实际情况添加。装到广口罐的三分之二处即可，不可过满，加盖密封，置于阴凉处发酵。
3.发酵。一般情况下，一天之内发酵启动。前7天为酒精发酵期，在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时需要定期搅拌一次。接下来20多天的发酵表现平和，不产酒精，此过程较好避免空气。
4.装瓶。一个月后，罐内酒液不再冒出气泡时，就可以开封装瓶了。用洁净的纱布或滤网将酒液与葡萄渣分离，灌入事先准备好的细口瓶子（装满），密封，放入冰箱冷藏室储存。
一般家酿葡萄酒因为工艺和不彻底等很多条件限制，饮用期建议不超过1年，较好少量酿造，尽快喝完。如果葡萄酒里长白毛、有异味，说明酒已被杂菌感染，不能再喝了。
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