干货知识点 Diploma Unit 2
在许多葡萄酒的酿造过程中，都需要“后天”添加一些糖，香槟就是其中的例子。有的干型葡萄酒为什么喝起来甜甜的？甜酒里面到底有多少糖？喝酒会胖吗？
前一阵子，我有个朋友说，她决定一个月不吃糖。
这倒稀奇了——我知道她嗜甜食（尤其是小熊糖）如命，42天中，不吃蛋糕、不吃糖果、也不喝碳酸饮料，她究竟是怎么捱过来的？
“喝葡萄酒啊！”她跟我说，“我天天喝好多。”
我忍住了没告诉她真相。其实她每喝一口酒，都等于在摄取糖，所以她这个“禁糖月”嘛……
历史上的“甜度”
不少科学研究都显示，由于糖广泛存在于各种加工食品中，实际上它已经超过了脂肪，成为威胁现代人饮食健康的较大因素。
如果真是这样，对于酒里面的糖，我们需要大惊失色吗？
要知道，所有葡萄酒都多多少少含有糖——就算是完全发酵至“干型”的酒也不例外；而且，许多葡萄酒的风格使然，在酿造过程中，必须加一点糖。
采收季来临，酒农需要随时监测果实的糖度，才知道葡萄是否完全成熟，在酿造过程中需不需要加以调整。就算不额外加糖，葡萄酒的酿造也离不开糖的作用（我们后面再说）。
其实，现代葡萄酒的含糖量已经比以前的葡萄酒低不少了。
就拿香槟来说吧：
2010年，人们从波罗的海打捞出了168瓶19世纪生产的香槟，其中包括凯歌香槟、白雪香槟和朱格拉（Juglar）香槟。人们调查了这些香槟的成分，吃惊地发现这些酒的含糖量竟然达到140克每升（g/l）。相比之下，现代葡萄酒的残糖仅仅在12g/l左右。
香槟并不是一种甜度随着历史逐渐下降的酒种——意大利“酒中”巴罗洛（Barolo）也是如此。直到19世纪中叶，巴罗洛还经常是甜味的。
当时的巴罗洛公爵夫人Juliette Colbert de Maulévrier请来法国酿酒学家Louis Oudart，要他对巴罗洛当地又甜又涩的红葡萄酒进行改进。Oudart成功了：随着口味更干的葡萄酒越来越受欢迎，甜巴罗洛很快就消失无踪。（推荐阅读：关于葡萄酒烹饪你应该知道的事儿）
不过，也有的产区正好相反。《Decanter》杂志的2016年1月刊中，登载了一篇苏甸及巴萨克甜酒的专家组品鉴。品鉴专家Stephen Brook指出，25年前的苏甸甜酒糖度达到120g/l已经算高了。可这回他们品鉴的甜酒，许多含糖量将近180g/l；而在采收的时候，葡萄汁的含糖量可能达到200g-400g/l，可以想见有多甜……
甜美的错觉？
葡萄的含糖量高于许多其他水果，其中葡萄糖和蔗糖差不多各占一半。
无论是葡萄酒还是烈酒，酿造过程中糖的作用都是不可或缺的。
英国东苏塞克斯的酿酒名校普兰普顿大学（Plumpton College）葡萄种植与酿造学院院长Tony Milanowski是这样讲解的：
“糖在酵母细胞中，会主要被转化为乙醇（酒精）和二氧化碳，以及其他代谢产物，包括少量甘油、丙酮酸、醇类、脂肪酸以及酯类。”
一旦酵母菌消耗掉了所有的葡萄糖和果糖，葡萄酒里就剩下了上面提到的这些代谢产物，以及“戊糖”——即含有五个碳原子的单糖。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）无法进一步消化这些戊糖。
Milanowski表示，戊糖虽然是糖类，“但是甜味不明显，含量也很少。但是多糖（polysaccharides）带有甜味：它们通常是葡萄果粒中的固有成分，或者是酵母菌的排出物。”
不过Milanowski认为，我们有时能在干型葡萄酒中“尝”到的甜味，其实是我们受到了甜美的香氛影响，而不是真的因为葡萄酒中残留的糖分。
“当我们说‘这款酒喝起来很甜’，很多时候是受到了葡萄酒其他成分，或者香氛的影响。当闻到甜美的水果香味，我们会倾向于认为这款酒喝起来也有甜味，即使其实葡萄酒里的糖分非常少。要令人的味蕾感到甜味，一款酒的糖度需要达到3g/l到5g/l以上，而大多数干型葡萄酒含有的糖度比这要低。”
另一种可能令人感到“甜”的成分是甘油，这种成分在阿马罗内-瓦尔玻利塞拉（Amrone della Valpolicella）葡萄酒中的作用尤其明显。（推荐阅读：为什么大多数葡萄酒瓶都是绿色的？）
阿马罗内是一种用晾干的葡萄酿造的干型葡萄酒，非常浓郁，比一般红葡萄酒多含有50%的甘油。“如果把甘油和水混合之后含入嘴中，你会尝到一点点的甜味，以及粘稠的口感。” Milanowski说道。不过他也指出，在一般的餐酒中（即使是对阿马罗内），甘油带来的影响都是微乎其微的。
那么，人类对糖度的感知为什么常会“缺乏准头”呢？
“一种人类学的观点是，人类本能地想要摄取更多的卡路里。但是如果我们对甜味过于敏感，我们就不能一下子吃掉很多甜食而不感到腻。” Milanowski说道。也许这就是我们对酸味和苦味更敏感，而对于甜味的感知却不那么敏锐的原因吧。
“说回葡萄酒，当我们判断一款酒的平衡度的时候，会同时考虑甜度、酸度和苦味等风味特征。酸度特别明显的时候，我们就会觉得甜度不那么明显，反之亦然。此外，温度也能降低我们对甜味的感受。比如说，冰淇淋又冷又甜，但如果我们等冰淇淋化掉，就会发现它在常温下的滋味更甜得多。”