奥地利葡萄酒的酿制过程
编辑：张闯 发布时间：2011/10/7 8:56:57 浏览次数：1097 信息分类：
葡萄酒信息
酿造葡萄酒的周期不得不从葡萄园的冬季说起。在冬季，葡萄藤还没有产生枝叶，这正是修剪的时候。葡萄藤经过修剪后，去除了老枝，这是为丰收做的前列项准备工作。到了初春，气候逐渐升到零度以上，温暖的阳光前列次穿透泥土表面，奥地利的葡萄生长区呈现出一片花开的景象。葡萄藤正在散发出液体，前列个蓓蕾在慢慢长大。未来几个月中，葡萄藤会很快长高。如果天气良好，它们能长到两米多高。
高质量的葡萄永远无法在肥沃的土壤中产生，肥沃的土壤会毁了高质量的葡萄酒。在极富营养的土壤里，葡萄藤会生长出过于茂密的根系，大叶子投射的阴影会将葡萄覆盖住，这样的葡萄酿出来的葡萄酒味道淡而且颜色暗，没有特性。所以，酿酒师不得不破坏一部分长势良好的葡萄。有一条酿造葡萄酒的法则在全世界都行之有效，这就是结出的葡萄越少，饮用葡萄酒时的乐趣就越多。葡萄是用大剪刀剪的，并要尽量压榨，坏掉的葡萄必须剪去，这葡萄酒生产区，几乎看不到有人用机器收割葡萄，今天的人们和一千多年前一样，完全用双手来收割葡萄。为了防止葡萄汁在压榨前发酵，必须尽快收割这种葡萄，仅仅在几个小时内，酿酒师就能品尝到葡萄汁。首先，将葡萄从筐中取下来，取净后，将葡萄放入筐式压榨机，葡萄本身的重量会使前列批葡萄汁流出来，继续增加压力，葡萄汁的浓度会有所改变。压榨葡萄的时间越长，葡萄汁就越清澈。压榨以后，原汁就会被放入干桶或木桶里发酵，少量的葡萄表皮会有以糖为生的酵母菌，当这些葡萄皮一破裂时，酵母菌就会繁殖开来。在甜葡萄汁里，它会迅速繁殖，将糖变成酒精，此时，发酵过程已经开始了。在木桶里，各种物质混合在一起，随着发酵气体的产生，会生出许多泡沫，二氧化碳取代了氧气，蜡烛不能燃烧，人们也无法呼吸，只过了8~10天，绝大部分糖已经变成了酒精。 今天，越来越多的葡萄酒在钢桶中发酵，在钢桶中酿酒时，可以有很多机会改变葡萄酒的口味，并且，可以保持化学变化过程中的稳定，正式的储存非常重要，一般要把钢桶中的酒倒入大桶或者小木桶里。在这里，葡萄酒要和木材产生更多的接触。葡萄酒的口味就会更加丰富，和白葡萄酒形成对立是，红葡萄酒的口味确实会变淡，优质的葡萄酒可以在酒窖中储藏多年，味道会更加浓郁，先在小桶木桶内把葡萄酒酿好，然后再灌入玻璃瓶中，在玻璃瓶中，陈年的红葡萄酒会具有独特的味道。进入11月，酿酒师们的辛勤劳作得以结束，大桶里灌满了干白葡萄酒，奥地利葡萄生长区的收获已完成，很快暴风雪将席卷葡萄园。在酒窖中，葡萄酒将在未来几年内成熟，葡萄酒保持在-10℃的环境较好，而且葡萄酒不宜长时间放在冰箱里。这样呢，会影响整个品质。在葡萄酒放置的时候，要横着摆放，可以保持瓶塞和酒的接触，这样有利于密闭性。如果长期直立，瓶塞就会干枯变细，氧气进去，导致酒的氧化，品质也会受影响。饮用葡萄酒的几个之前，将酒瓶直立，让沉淀物沉淀到瓶底。 木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%。酿酒师对好木桶的质量要求是苛刻的，比方说，其木材必须是100年以上的老龄数，其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的；木头的表皮和芯材带 的 木纹不直的材料一概不可以用，木桶的用材率只有原材的20%左右；劈开的材料要在特定储木场储存两年以上等等。因此，好的木桶是昂贵的。
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