酒帽里的学问、萃取艺术、酒帽颜色

红葡萄酒的酿造是一门艺术，从葡萄的采摘到装瓶上市，中间包含了很多复杂的工艺，而每一个工艺的选择都有可能对葡萄酒的风格和个性特色产生影响。其中，发酵过程中的酒帽管理（Cap Management）便是一个重要的工艺，它能促进葡萄皮中色素、单宁和风味物质的萃取。

葡萄在发酵时也在浸皮（Maceration），皮渣（葡萄皮、葡萄籽和果梗等）和汁液混在一起，接触，使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮中渗入到葡萄汁中，这个过程也被称为色素、风味物质和单宁的萃取。在发酵过程中，葡萄糖分在酵母的作用下会被转化为酒精，并产生二氧化碳。而这些二氧化碳会推动葡萄皮渣慢慢地浮到酿酒槽上面，形成一层厚厚的物质——酒帽（Cap）。如果置之不理，这些漂浮的酒帽会阻止葡萄皮和葡萄汁接触，导致葡萄汁无法提取到足够的单宁、色素和风味物质，进而影响浸皮进程。所以，酿酒师需要处理好这些酒帽。

那么，酿酒师应如何处理这些酒帽呢？一般来说，主要有4种方法：压酒帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐并回混（RackReturn）和使用旋转式发酵机（Rotary Fermenter）。

1. 压酒帽

当我们在开启一瓶葡萄酒时，我们会首先观察酒标、摸摸凹槽之类，但你是否注意到瓶口上有个看似显眼却又常被忽略的角色呢?其实，这个低调的的小角色就是常说的瓶帽，今天小编就带大家去了解一下酒帽里的学问。

1、保护软木塞

较早的时候，葡萄酒装瓶后需储存在酒窖中。酒窖中黑暗潮湿的环境特别适宜储存和熟成葡萄酒，但这也为一些小型动物和虫子提供了理想的生存环境。当这些小型动物或虫子喜欢以木质材料为食时，葡萄酒装瓶用的软木塞就成了它们腹中的美食，但这样一来，瓶子里的葡萄酒就遭殃了。葡萄酒生产商就在瓶口加装瓶帽防止啮齿类动物啃食软木塞，以及避免象鼻虫之类的蠕虫钻进瓶中。

那时的瓶帽是用铅做的，后来人们意识到铅是有毒的，残留在瓶口的铅在倒酒的时候会进入酒中，进而危害人体健康。1996年，欧盟和美国同时立法，禁止使用铅制的瓶帽。之后瓶帽多用锡、铝或者聚乙烯材料制成。虽然现在人们已经意识到瓶帽的防虫功能已经没用了，但是却并未摒弃瓶帽。就好像古代人们使用带顶棚的床，是因为那时很多房子的屋顶是茅草盖的，遇到暴风雨可能会掉下来。虽然现代社会大都是混凝土建筑，但还是有一些人喜欢带顶棚的床。

这个美女叫玛利亚娜(marianne)，她是法国的绰号也是法国的象征，代表着自由、民主和博爱。

玛利亚娜(1536―1624)原是一位西班牙作家。17 世纪初，一位叫弗朗索瓦?拉瓦亚克的天主教徒由于受到玛利亚娜著作的启发，于 1610 年刺死了法王亨利四世。19 世纪中叶，法国共和人在推翻帝制、建立的斗争过程中，为了纪念拉瓦亚克，用 “marianne” 来为自己的秘密团体命名。此后，玛利亚娜便同六角国一起，成为法国的代名词，广泛用于邮票和建筑中，就连凯旋门上也有她的头像。

亲爱的酒友，喝葡萄酒时你有注意封住瓶口的那层锡制的膜吗？那就是俗称的酒帽。酒帽的材质和颜色很多，其颜色和葡萄酒品质挂钩吗？常看到的德国金帽、勃艮第名庄乐花酒庄（Domaine Leroy）的红头和白头又有什么特别之处？今天，小编就来解答这些疑问，看完姿势又涨了一层！（推荐阅读：能分清口红色号，那你也能看懂葡萄酒）

酒帽的材质

较早的酒帽是铅制的，为的是防止储藏在酒窖中已装瓶好的葡萄酒受到啮齿类动物啃食软木塞，避免象鼻虫之类的蠕虫钻进瓶中，影响酒质。但后来人们发现倒酒时，残留在瓶口的铅可能会进入酒中，危害人体健康，丢弃后还会污染土壤，1993年，欧盟便禁止使用铅制酒帽。现在的酒帽多用锡或聚乙烯材料制作。

酒帽的作用