酒曲哪种好、酒曲哪里有卖、酒曲的制作方法

酒曲酿酒是酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是人的一大发明创造。日本有位的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与古代的四大发明相媲美。 （推荐阅读：关于白酒度数的7个秘密，白酒度数知识讲解）

人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，现代科学解开了其中的奥秘：酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

对霉菌的利用是人的一大发明创造。日本有位的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 （推荐阅读：茅台酒的10大属性！80%的人都不知道茅台到底好）

一、什么是酒曲？

做米酒自然离不开酒曲，但酒曲什么时候放以及怎么放是颇有讲究的，今天就详细解说做米酒放酒曲的方法和技巧。（推荐阅读：芦荟泡酒的功效与作用，芦荟泡酒有什么作用）

中间一定要记得掏个小洞出来

糯米蒸熟或煮熟准备出锅之前，我们先要准备适量的凉开水。再取1只消过毒的干净小碗倒入开水，放凉至水温约为30多度时，按酒曲说明书上的比例称取适量酒曲，并把酒曲倒入小碗里拌匀待用。

米饭出锅后首先就要用干净的饭勺打散，摊开，这样才更方便把米饭快速晾凉。等米饭被凉到不烫手的程度，就是手摸上去有些微热，约30多度的时候，此时就是放入酒曲的较佳时间。温度太高会把酒曲烫死，导致发酵过程无法启动，温度太低则会延长发酵的启动时间。

做葡萄酒可以酒曲吗？答案是自酿葡萄酒的时候不能加入酒曲，酒曲是在使用糯米、大麦、小米等粮食来酿酒的时候加入的，它的主要成分是根霉、毛霉及少量酵母。（推荐阅读：葡萄酒品鉴：达到较佳状态很重要）

自酿葡萄酒的时候应该加入干酵母粉。在加入酵母粉的时候，首先应该活化酵母。方法是将10克白砂糖完全溶解在50毫升纯净水中，再加入5克酵母搅拌溶解，静置20分钟后即可倒入发酵罐中搅拌均匀即可。干酵母的添加量一般为1公斤葡萄添加1克干酵母。

家庭酿制的红葡萄酒，里面放糖是因为使用的不是酿酒葡萄，大部分家庭都使用鲜食葡萄来酿酒，糖度达不到，所以里面加白砂糖，糖不会使酒变质，但会影响酒的口味。至于里面加放酒曲发酵，建议不要这样做，除非你使用的是葡萄酒酿酒酵母。因为在葡萄的整个生长成熟过程中它上面就已经粘有天然酵母菌活动，所以无论是酒厂或家庭酿制酒都都不会用水来冲洗葡萄，即使是纯净水也不使用，酿酒葡萄是直接进入压榨机进行压榨。

葡萄酒在酿制过程中，是不能添加酒曲一类的东西的，不然会使葡萄酒失去原本的风味，也会因为酒精度的大幅度提升，很难入口!

食品不，令人胆战心惊。街上卖的成品半成品食品都不敢买，不敢吃。如果你每天不那么忙，尽量“自己动手，丰衣足食”。北方人爱吃馒头，今天要分大家讲讲甜酒曲可以发面吗，如何用甜酒发面。

甜酒曲可以发面吗

甜酒发面非常好，蒸出的馒头特膨松，比传统的面肥好吃的多。时间不好确定，要看季节而定，较简便的方法是面膨大两倍即可，如果发过了稍微放点食用碱，不酸就好。超市里卖的有好些不能用，米成坨的可用于发面，称为生酒酿；米已经散开的是即食品，加工过的熟食，其中的菌种已被灭活，不可能再有发酵作用。

如何用甜酒发面

现在不少家庭都喜欢自酿甜酒和白酒，不论酿什么酒都少不了酒曲。那么，你知道吗？酒曲是什么，酒曲是什么做成的、今天我们就来看一下。

推荐阅读：

1、酒母是什么，酒母与酒曲有什么区别

2、酒曲的制造的方法，家常酒曲的酿造步骤

用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒，一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段；二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。我国酒曲又称粗酶制剂，兼有糖化和发酵的双重功能。

糖化发酵剂俗称酒母，曲药，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料 ，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。（推荐阅读：酒母是什么，酒母与酒曲有什么区别）

酒曲酿酒是酿酒的精华所在，大约在三千年前，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是较重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上较早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。（推荐阅读：酒曲的制造的方法，家常酒曲的酿造步骤）

19世纪末，法国的科学家对酒曲进行了研究，发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础，同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。

酒文化的渊源是我们国人的骄傲，相信各位都知道，酿酒离不了酒曲。大家听过酒母吗？酒母是什么，酒母与酒曲有什么区别，下面我们一起来看看。 （推荐阅读：酒曲的制造的方法，家常酒曲的酿造步骤）

酒母是什么？酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。 （推荐阅读：米酒曲的制作方法）

在《酒经》中，对酒母做了如下描述：

“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用。

在不少家庭都喜欢自酿甜酒和白酒，不论酿什么酒都少不了酒曲。今天小编为大家分享的就是酒曲的制造的方法，家常酒曲的酿造步骤。

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酒曲的制造的方法

先把菌种扩大培养，然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养，培养成熟后进行烘干就成了。

1979年第三届我国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型，开创了白酒分香型的先河。

后来，随着鉴定技术越来越精细，现今白酒已细分为12大香型。但是较主流的，还是浓香、酱香、清香3种。其中酱香型酒较具代表性的就是贵州茅台。

不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是较主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年大曲发明之后，极大提高了白酒的风味。随后大曲的制作工艺在我国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。

制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。