山葡萄酒与葡萄酒区别,山葡萄酒酿造工艺,存储方法

1．家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。

国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

2．山葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

山葡萄酒是以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。制作方法非常的繁琐。

制作方法：

1.山葡萄分选、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5～6毫米为宜。

2.葡萄浆的改良：(1)加糖至糖度11～12％为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3％以上时，可加糖水。

山葡萄酒原酒酿造工艺流程：

1、分次发酵法

山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→分离→一次汁→加糖→后酵→澄清→分离→一次原酒 ↓

皮渣→加入糖水→二次发酵→分离→澄清→二次原酒

山葡萄（V.amurensis Rupr.）野生于东北、原苏联远东和朝鲜，是葡萄属中较抗寒的一个品类。我国东北长白山区域野生山葡萄，根系可耐-14℃～-16℃低温，藤蔓可耐零下40℃以下严寒。野生山葡萄在民间被视为珍贵水果，曾是供奉满清王朝王室的山珍贡品，满语称为“阿木鲁”，也做成山葡萄酒，是饮品。丰富的野生山葡萄资源，为酿制特色的山葡萄酒提供了宝贵的原料。

山葡萄源于荒野深山，自由自在的生长，是大自然奉献给人类的特色野生资源。科学院佐家特产所、吉林省公主岭农研所等科研单位自50年代起就对山葡萄资源进行着研究，获得了大量优良的山葡萄品种资源，丰富了山葡萄资源宝库。只因山葡萄野生资源的减少，满足不了酿酒原料的需求。许多科研单位经过多年辛勤培育，通过山葡萄选育和进行山葡萄杂交，培育出了品质优、产量高的许多山葡萄品种与品系。

近几十年来，长白山酒业集团、通化葡萄酒公司等多家山葡萄酒厂家积极推广山葡萄良种，建立自己的山葡萄种植基地，使山葡萄产业迅猛发展起来。

一、山葡萄酿酒的发展

山葡萄酒一般都放在贮存室贮存。贮存室室温要求8℃—15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5米—4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处建设了套间。

窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右，天棚与顶棚距离为1米以上，窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。前列年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。

2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安装一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。

葡萄酒本来就是一种个性化产品，应该具有地域特色。这就需要我们利用东北的气候条件和山葡萄的特性酿造特色山葡萄酒，真正让山葡萄酒在世界葡萄酒中独树一帜。