药香型白酒采用大曲与小曲并用,并在制曲配料中添加了多种,酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊的药香香气。药香型白酒也可以称为董香型白酒,其典型代表是贵州遵义的董酒。在各省均有分布,其中以贵州省居多。
贵州:董酒、董醇、董公寺、董牌酒、朱昌窖、朱昌醇、黔北老窖、金沙窖酒、平坝窖酒、福泉、匀酒、匀醇金华白酒、程字窖酒、仙台窖、贵龙窖、阳关窖、奇酒、熬溪窖酒、金竹液、龙井窖酒、匀城春、匀窖、山月老窖。
四川:龙、泡子酒、陆公窖酒、崇阳大曲、江口大曲、江口醇。
吉林:古榆春。
药香型白酒是以贵州遵义董酒为代表。它传统上采取大曲与小曲并用,还在制曲配料中添加了数十味中药。它的酿酒工艺是小曲发酵酿酒、大曲发酵制成香醅,并采用串蒸的独特蒸馏方式进行。这类酒的香气有浓郁的酯类香气并有舒适的药香,在香气风格上明显区别于其他类香型白酒。
1.药香型白酒的香味成分特点
关于这类白酒药香气味的特征性组分的研究较少,但从这类白酒的醇类、酸类、酯类及羰基类化合物的组分上也可以看出这类白酒的一些特点。
董酒由于它独特的酿酒工艺,在香味组分上表现出如下几个特点:
药香型白酒又称为董香型白酒,代表是贵州遵义的董酒。药香型白酒是民族传统饮料中一块瑰宝。药香型白酒是用药材制曲或者做原料,经发酵而成。在我国丰富的中药宝库中,药材成千上万,选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。
中药对制曲的作用主要有三个方面:一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用;二是对制曲和制酒有害的微生物(杂菌)的生长起到抑制的作用:三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。
药香型白酒是用药材制曲或者做原料,经发酵而成。在我国丰富的中药宝库中,药材成千上万,选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。
中药对制曲的作用主要有三个方面:一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用;二是对制曲和制酒有害的微生物(杂菌)的生长起到抑制的作用;三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。
现代科学揭示:制曲中使用中药较主要的作用是抑制的生长,促进酵母菌和根霉菌的生长。酵母菌和根霉菌是其它大曲(中低温曲药)、小曲含有的主要微生物,他们的作用主要是提高酒的出酒率,提高粮食的利用率,从而节约成本提高经济效益。
在白酒的香型中,药香型的代表则是董酒。药香型白酒的风味特征:无色清澈透明,闻香有较浓郁的脂类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气,入口能感觉出酸味,醇甜,回味悠长。
董酒独特的生产工艺可概括为7个方面:酿酒原料不粉碎,采用大小曲酿酒,制曲要添加少量,独特的筑窖材料,用煤密封大窖,董酒香醅的制备,蒸馏采用独特的串香工艺。
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