谷物选择 威士忌的独特魅力
编辑：张闯 发布时间：2011/10/11 8:34:20 浏览次数：1135 信息分类：
洋酒信息
每一种谷物都赋予威士忌独特的魅力，在威士忌的酿造过程中，小麦、黑麦、大麦和玉米都会给洋酒威士忌带来独特的味道。如果威士忌同时采用几种谷物酿造（比如波本威士忌），这些谷物还会相互影响，形成更活跃复杂的感受。
小麦：小麦是欧洲人较早种植的谷物之一，从十九世纪开始在美国受到欢迎。肯塔基、俄亥俄、印第安纳州、堪萨斯州和内布拉斯加州是美国主要的小麦生产基地。在酿造威士忌的过程中，大多数蒸馏商都会使用冬小麦。这种小麦在秋季播种，来年夏天收割。冬小麦与春小麦（春天播种，秋天收割）相比有合理的淀粉和蛋白分配比例（高淀粉、低蛋白质）。在苏格兰，小麦广泛代替玉米蒸馏谷物威士忌（Grain Whiskey）。虽然很多威士忌被称作是谷物威士忌，但其实都是含有一定比例大麦麦芽的勾兑威士忌（Blended Whiskey）。小麦使威士忌变得柔和、顺滑和微甜，给威士忌更圆润的蜂蜜味道，减少了玉米所带来的突出个性。这也就解释了为什么小麦波本威士忌比非小麦波本威士忌甜。
黑麦：在欧洲，黑麦曾经被当作杂草，但是后来在德国、波兰、俄罗斯和斯堪的纳维亚半岛受到欢迎。在波兰和俄罗斯，伏特加就是由黑麦酿造的。黑麦在美国扎下根还要归功于早期的德国移民，而这些移民一直有着蒸馏的传统和技艺。黑麦能够在贫瘠的土壤里生长，而其它的谷物往往不能适应。黑麦在威士忌中表现为在味蕾上有些香料甚至胡椒的味道，它使酒体更柔和、丰满、干爽，让威士忌有一种温暖的回味。
大麦：大麦是苏格兰和爱尔兰较早耕种的谷物之一，也是由早期移民带到美国的。当大麦开始有些过剩后，它开始被用于蒸馏酿酒，于是美国威士忌的酿造传统就这样开始了。大麦和黑麦都生长于达科他州、威斯康辛州、明尼苏达州和与加拿大交接的广阔草原地带。出芽大麦在威士忌的酿造成分中是较贵的一种。大麦使威士忌拥有一定的深度和柔和感，表现出的是曲奇饼干的甜味、油滑的麦芽谷物本色，甚至还有一种可可豆的暗示。但是很多蒸馏厂加入大麦麦芽的原因主要是其含有丰富的酶，而且少量的大麦麦芽也不会以影响威士忌的口味。大麦的制粉过程产生三种成分：谷皮、粗粉和精粉。一般来说，20%的谷皮是制浆的较佳比例。这些谷皮中的粗纤维对于淀粉转化成糖分很重要，糖分较终会分解成酒精和二氧化碳。
玉米：在白人殖民者登陆新大陆以后，是美洲的土著印第安人教会了这些早期欧洲移民如何种植本地玉米的。如今的美国法律规定波本威士忌需要使用玉米酿造。玉米中的淀粉和蛋白质含量都比较高，而威士忌酿造所需的玉米来自肯塔基州、印第安纳和伊利诺斯州。
波本威士忌要求使用不低于51%的玉米酿造，并由小麦、黑麦和大麦来平衡口味。这几种谷物并用后使波本威士忌具有了很复杂的味道。由于每种成分都对威士忌起到了独特的作用，因此合理搭配这几种谷物的比例对于威士忌较终味道的形成有着非常重要的意义。在所有的酿造原料中，由于玉米的淀粉含量丰富，因此它的酒精产量较高。玉米也是波本威士忌中较主要的味道，有轻微的甜度、辛辣和谷皮的泥土味道。但是过高含量的玉米会限制威士忌的味道组合，使威士忌的味道过于油滑厚重。有一个有趣的现象是：随着波本威士忌熟化时间的延长，玉米的影响力会逐渐减小，而小麦的特点会逐渐突出。其它类型的美国威士忌也会使用多种谷物。
Straight Rye（黑麦威士忌）必须使用51%以上的黑麦，而Straight Corn（玉米威士忌）则必须使用至少80%的玉米，其它的成分则包括大麦麦芽或其它谷物。加拿大威士忌是基于玉米酿造的，也包括部分大麦和黑麦。加拿大威士忌要么是把由每种谷物蒸馏的威士忌在橡木桶陈酿之前就勾兑起来；要么把已经熟化的几种谷物威士忌勾兑在一起。
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