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大米从黏性程度。上分，有糯米、粳（jing ）米和籼（xian）米三种，糯米黏性强、粳米居中、籼米弱。
粳米（籼米）因质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素含量较少，因而酿出的酒较净。五粮液、剑南春等均配有一定量的粳米（籼米），就是利用其在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带至酒中，使酒质爽净。
糯米虽是酿酒的优质原料，淀粉含量高，但由于蒸煮后黏度大，容易导致发酵不正常，因此必须与其它原料配合使用，可赋予酒体醇厚绵甜的风味。
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