常言道，世上三般苦：打铁酿酒磨豆腐。白酒，自古就凝聚着无数酿酒匠人的心血。
有这样一群人，
他们视自己是普通工人，其实个个都是酿酒大师，他们严守每道工序，一丝不苟。我们用镜头记录下他们酿造白酒的过程。粮为酒之肉，
自选料开始，就一定要选上等的材料。
曲为酒之骨，
制曲对白酒而言至关重要。酒曲厚7.2厘米，重5.5公斤，发酵温度保持在46至48℃之间。制曲匠人用几十年的手工技艺，
给曲块赋予了生命。随后将粮食与酒醅，以1:4.5的比例配料，搅拌均匀。
装甑是酿酒的基础和关键环节，直接影响着白酒的品质，也考验老匠人的技艺，
讲究心平气和，要做到轻、松、匀、薄、准、平。如果气不匀，酒里就会有杂味，装甑人的经验不足，后产出的酒起码要少上10公斤。
装甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤，
每天重复3200次，铲重达到10吨以上，所以，他们个个练就了一身绝技。
“茧刀手”
从初的十指起泡，到后来的积劳成茧，手掌茧层的厚度，是技能修炼的印记。
“寒冰掌”
将手插进酒糟，就能测出酒醅的温度、湿度，这一绝技即使是机器也无法替代。
经过以上几道工序之后，就可以出酒了。这时的酒，可是73度左右的烈酒，酒味非常的纯正。
所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，量质摘酒，又叫看花摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级，讲究“好花不散（sǎn），好花不散（sàn），五段三关，边接边尝，斩头去尾，只取中断精华”。
酒醅经过处理后，将低温入窖，让发酵的过程变得更加缓慢。发酵的时间越长，积累的微量健康物质就越丰富。
好酒的的特点正是“三老，两多，一少”。
三老：老窖池、老陈酒、老工艺，两多：酒中的核甘类和黄酮类物质比较多；一少：出酒的数量少。一杯纯粮酒背后含有多少酿酒人的心血，世人皆知饮酒易哪知酿酒难，一杯好酒是匠人和自然的孕育。
文章来源：壶中岁月
回答者：少博 2024/8/29 10:31:12
