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啤酒的苦度主要来源于啤酒花中的α-酸。在啤酒的酿造过程中，啤酒花被加入麦汁中煮沸，此时α-酸会在高温和酸性环境下发生异构化反应，生成异α-酸。异α-酸具有苦味，而且这种苦味非常稳定，能够在啤酒的保存和饮用过程中持续存在。这种苦味并不是一种令人不悦的味道，相反，它与啤酒的麦香、酒香相互交织，形成了啤酒独特的风味。
具体来说，啤酒的苦味主要由以下几部分组成：
酒花树脂中α-酸的异构化产物（异α-酸）及其衍生物：这是啤酒苦味的主要组成成分，异α-酸特别苦。
酒花树脂中β-酸的氧化产物及其衍生物：β-酸在麦汁煮沸过程中不发生异构化作用，但会产生强烈的氧化作用，其氧化产物溶解度较高，并有细致而又强烈的苦味。不过，在密闭煮沸条件下，β-酸的促苦作用较小。
一些金属盐类的苦味：其中主要是镁盐，但这种苦味占的比例相对要小一些。
除了啤酒花中的成分，酿造过程中的其他因素也会对啤酒的苦味产生影响。例如，啤酒花的添加比例越高，相对来说，苦味越重。此外，啤酒花的粉碎度与分散度越好，酒花树脂中的苦味成分就越易于浸出、分散和异构溶解，从而增加啤酒的苦味。
为了衡量啤酒的苦味强度，国际上使用国际苦味单位（International Bitterness Units, IBU）作为标准。1 IBU代表1升啤酒中含有1毫克的异构α-酸。不同啤酒的IBU值可以从非常低（如一些果味啤酒）到非常高（如一些特别苦的IPA或双倍IPA）。一般来说，苦度感受的起点大约在12 IBU左右，而6 IBU以下的苦度对大多数人来说几乎是无法察觉的。
值得注意的是，啤酒的苦味并不是越重越好，而是需要与啤酒的其他风味元素（如麦芽甜味、果香、香气等）相互平衡，才能形成令人愉悦的口感。
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