茅台酱香型酒为什么越陈越香

提问者：小北发布时间：[ 2010/10/27 9:30:48 ] 信息类别：白酒信息

常言道：酒是陈的香，实际上，白酒界权威专家指出，并不是所有的白酒都能达到如此境界，而只是茅台酱香型酒等极少数真正靠酿造、绝无任何添加剂的酱香白酒所拥有的专利。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年老茅台酱香型酒进行分析，竟惊奇的发现其中含 230 余种香气成分， 2/3 至今仍无法辨别属于何种物质。相比较而言，一般白酒随着时间的推移，添加成分会逐渐挥发，相应，香气与价值也就会逐渐降低。这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒，会有敞气、不够味儿的感觉的缘故。茅台酱香型酒能够名副其实，真正做到越老越好、越陈越香，归根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的产品。茅台酱香型酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少 5 年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型则不到一年，一般白酒，甚至只需要几十天、几个月。如此悬殊的时间不等式，建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解：刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合。茅台酱香型酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱佳的效果，陈酿结束后，还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇，才能勾兑的成品茅台酱香型酒。此外，所有的白酒都忌紫外线直接照射，茅台酱香型酒选用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了这一点。茅台酱香型酒越老越好、越陈越香，使得其具有了极大收藏价值，也为茅台年份酒的推出奠定了基础。回答者：小北 2010/10/27 9:31:22