果酒酿制中应用酶有何作用

提问者：小杰发布时间：[ 2012/12/26 14:19:45 ] 信息类别：果酒招商

    在果酒的生产中有两种澄清作业，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到限度，以避免果汁中的杂质参与发酵而产生不良成分给酒带来异味。原酒澄清的目的是为了避免果汁在贮存过程中，酒石结晶沉淀或无定形的色素微粒自行沉淀出来以及出现蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象，从而保证得到品质较高的果酒。两种澄清作用中，酶制剂主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果胶酶、淀粉酶，此外还有蛋白酶。果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得到彻底分解，降低果汁粘度，这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的作用。由于果胶的分解能使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果。在使用酶制剂对果汁进行处理时要注意温度、pH值等的影响，如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温、常压下进行，通常24小时左右可使果汁澄清。而酶制剂使用量的确定，则应在小型实验的基础上找出效果的使用量，例如应用酶活力为20000单位的果胶酶对薏斯林葡萄汁进行澄清试验，当果胶酶用量在40mg/l时澄清效果。
    对于一些淀粉含量较高的水果，如苹果，在压榨过程中和压榨后，淀粉会从果浆和细胞块进入果汁中，并在加热时溶解，然后通过凝沉作用，以析出浑浊物的形式出现在果汁中。由于淀粉是一种典型的强水合性亲水胶体，能够覆盖浑浊物颗粒，并使浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态，想要获得满意的澄清度和澄清稳定性，必须用淀粉酶彻底将果汁的淀粉水解。
    果汁中还含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的，它很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物。此外，在一些果汁如苹果原汁（pH3.2~3.5）中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的浑浊物。因此，同样为了获得较好的澄清效果和澄清稳定性，可采用蛋白酶将果汁中的蛋白质水解。回答者：小杰 2012/12/26 14:20:31