软木塞，葡萄酒真是缺它不可吗？

    葡萄酒用软木塞封口，仿佛是天经地义的事。在1903年出版的专著《论现代葡萄酒工艺》里，作者乔治·雅克曼的结论至今脍炙人口：“挑一个好的软木塞，比挑选合适的酒瓶还重要。”
    葡萄酒瓶用软木塞封口的历史，不比乔治·雅克曼这句话出现的时间更长。早年间，葡萄酒酿好就喝，根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存，寻找一种符合卫生的封瓶手段，成了困扰酿酒人的难题。1874年，一位叫莫默内的先生就说：”想找到一种天然的、取材于植物的瓶塞隔绝空气，而且长期有效，简直是不可能的事。”有人试过橡胶棒，发现太硬；有人在中空的橡胶管里填满棉絮，取其柔软，然后在两端贴上软木片，效果终究比不上的软木塞。然而，天然软木塞也不是十全十美，因为它身上有一股刺激的味道会串进葡萄酒里（软木塞味），影响酒的品质。
    1973年，化学家在软木塞里发现了一种叫：“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物质，总算找到了软木塞中污染葡萄酒的罪魁祸首。TCA是一种非常刺激的物质，每升葡萄酒里只要有46毫微克TCA，我们的鼻子就能闻到。氯分子无所不在（用品、受到污染的软木树皮……），酚类物质也到处都有（酚类物质是花香、丹宁等芳香类物质，各种颜色的主要构成部分），当氯分子、酚类物质和霉菌相遭遇，就会发生化学反应，生成刺鼻的TCA。
    一个半世纪以来，人们想尽办法去除软木塞散发的难闻气味：用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗……道高一尺，魔高一丈，软木塞不肯向科技手段妥协。从2001年开始，软木塞生产商朱韦纳尔利用TCA的可挥发特性，把软木塞放进微波炉加热。想法很好而收效有限：因为TCA是一种生性活跃的微小分子，微波炉停止工作之后，它马上又重新附着到软木塞上了。
    另一个软木塞生产商萨巴泰选择了“强攻”。他利用法国原子能委员会流体实验室的研究成果，把软木板放到压力锅中，保持高温高压状态（压力100巴，温度40℃），同时不断向里面输送二氧化碳。在这种条件下，二氧化碳处于液态与气态的临界状态。气态二氧化碳可以透过软木气孔直达软木塞深处（这里是TCA的大本营），液态二氧化碳能够溶解TCA，把它带出软木塞。接下来，充满TCA的液态二氧化碳被导入压力较低的容器，用冷凝方式滤出TCA。这种办法除味干净，不用担心TCA重新聚集到软木塞上。但是，处在如此高温、高压下的软木塞，内部结构会发生变化，直接影响木栓层的弹性。
    还有一个简单的办法，那就是找一个合适的替代品。事实上，许多葡萄酒生产商现在已经放弃软木塞，改用无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。勃艮第沙布利地区大葡萄酒商米歇尔?拉罗什就说：“天然软木塞会给我们找很多麻烦。”每年都有500万瓶葡萄酒（包括43万瓶酒）过手的拉罗什抱怨说，每一批酒里，“因为软木塞串味而无法上市的坏酒占到3%～5%。假如一批佳酿保存时间超过5年，会有5%的酒因为软木塞封口不严，瓶里渗进空气，氧化坏掉”。从2002年起，米歇尔?拉罗什开始向葡萄酒生产者建议，用金属螺旋瓶盖给酒瓶封口，包括葡萄酒。
    放弃软木塞，会遭遇多方面阻力。软木塞生产商首先站出来为自己辩护，他们认为，绝大多数串味葡萄酒的异味其实来自使用次氯酸纳液（俗称漂白水）清洗过的木桶和陈酿池。2002年，勃艮第葡萄酒从业人士做过研究，发现所有被视为“串进软木塞味的葡萄酒”里，有67%确实归咎于瓶塞工艺不过关。
    放弃软木塞，会让一些消费者难以接受。不知道有多少消费者，对软木塞拔出时的砰的一声怦然心动。2002年，阿尔萨斯葡萄酒生产商让-皮埃尔?弗里克把自己所有产品都换成金属螺旋瓶盖封口之后，发现一个有趣的现象，他说：”每个礼拜消费三四瓶葡萄酒的行家一向讨厌酒里串进的软木塞味，我的酒改瓶盖后他们照买不误，而且评价很高。但是那些专门收藏葡萄酒的人觉得，一瓶佳酿失去了软木塞，也就同时失去了值得尊重的神秘感。”回答者：媛媛 2014/8/13 9:54:56

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