山梨酸在葡萄酒中有什么作用？

提问者：媛媛发布时间：[ 2011/1/14 9:04:04 ] 信息类别：葡萄酒代理

在生产甜葡萄酒时，山梨酸是经常被当作防腐剂使用的。山梨酸的作用只有在二氧化硫的协同作用下才会发挥更大的作用。在国家标准中允许使用山梨酸，但在使用过程中应注意标准的限量，不要超标。同时，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的关系，从而发挥山梨酸的防腐作用。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，性，能被人体完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是一种稳定的抑制剂；它能够抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔绝空气时抑制效率更高；它能抑制酵母的糖发酵能力而不杀死它们。国家标准GB15037-2006《葡萄酒》中规定允许量为200mg/L，各级检验机构均可以检出山梨酸的存在和测定出它的添加量。但要注意的是，有些国家不允许进口经山梨酸处理过的葡萄酒，因此，在生产出口产品时一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力会因为乙醇的存在而大大加强，但山梨酸的溶解度较小。我们在实际生产过程中，常会遇到使用山梨酸钾的情况。笔者现按照标准规定的山梨酸的用量，换算成山梨酸钾的使用剂量，将在葡萄酒已经过过滤后，山梨酸或山梨酸钾的建议使用剂量按酒度的不同要求列下表，供同行们使用时参考。回答者：媛媛 2011/1/14 9:04:25