为什么红酒会有酒香

　　为什么红酒会有酒香？其实无论是花香，果香，植物香，还是泥土矿物，皮革烤肉，坚果奶油等等，这是一个很令人惊讶，但又确实存在的现象和事实。应该说到目前为止，也尚未能完全定性定量的，并从微生物化学等领域内给出详尽的标准的解释。但是，基于人们长期的经验和总结，有些规律性的东西还是为多数人认可的。
　　其一是葡萄品种。大家都知道，红酒虽然是用葡萄酿制的，但很少会有葡萄的味道。除了Muscat这个品种，在酿成酒后会有较明显的葡萄香气。 不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的。 象Cabanet Suavigone和Merlot会有黑色浆果，醋栗等果香；Nebbiolo 拥有玫瑰花香，Gewurztraminer则会有明显的荔枝香味等。
　　其二是土壤和气候。不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到酿成酒的香气。比如，波尔多Medoc地区，从北到南， 土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤，同样是Cabernet Sauvignon所酿之酒，她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果，给人一种似色彩由深到浅的变化。且花香会越发突出耀眼，典型的象南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深层土质粘土成分增加，当地Cabernet Sauvignon红酒除了具有典型的黑色浆果香气，独特的土地还赋予她特殊的烟草，咖啡等香气，且显得更加阳刚，沉着。在勃艮第地区，土壤对Pinot Nior这种敏感葡萄体现出的影响就更加明显，有人常说“哪怕就是隔了一道土壑，相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”另外，不同的地区，不同的土壤会让红酒具有不同的泥土和矿物的香气，这一点在旧世界表现得更加突出。
　　再者是酿制方法。红酒香气的一个重要来源是果皮，因此浸皮时间的长短会直接影响到红酒的香气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如德国Mosel地区用低温发酵法处理Riesling，所酿之酒带着清新雅致的芬芳，法国Rhone地区用较高的发酵温度，则赋予酒结实的骨架和成熟的果香。还有经过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味，而二氧化碳发酵法酿制的Beaujolais新酒会有明显的香蕉香气等等。
　　，红酒的醇化过程，橡木桶的选用和处理，也会影响到酒的香气。回答者：德德 2016/7/15 17:01:02

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