窖泥培养中应注意那些问题?

    窖泥是浓香型白酒生产的关键，窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产量和质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。一般来说，窖泥在发酵过程中，随着窖龄的延长，营养成份的不断补充，其中的微生物体系达到相对平衡状态，厌氧，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌的生长繁殖处于长期活跃状态，使得基酒的质量随着时间的延长逐步提高。窖泥培养过程是决定产品质量的重要一环，本文结合近年来仰韶酒业在窖泥培养过程中的方式方法进行阐述。  
    1 泥土选择  
    泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，是浓缩的营养库。在培泥之前，对泥土的选择要非常慎重，须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解，并进行土壤分析。  
    1.1 腐殖质：  
    腐殖质是窖泥培养的重要成分，在窖泥有效成分中所占比例较大。一般土壤所含腐殖质仅有1%—2%，而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些。黄粘土中腐殖质含量约为0.5%。用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中，占比为1.5%—2.5%为宜，且土质无异臭味。  
    1.2有效磷：  
    土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细胞基质的重要组成部分，一般土壤中有效磷较低（100mg干土中含有效磷3mg—7mg），而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg以上。因此，在培泥中应适当增加有机磷的含量。 
    1.3微生物群：  
    选土时，应选用微生物群较少的土壤，微生物含量较多，会造成基酒质量有杂味。 
    1.4 土壤粘性：  
    土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸着营养与调剂pH值。同时，培养好的窖泥建窖后不易渗漏，能保持黄水的容量，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质。  
    2 泥土处理 
    泥土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天—5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用。去杂目的是要防止土壤中钙过量存留，因为石块是钙的重要来源，过多的钙能加速窖泥的老化。晾晒是为了杀灭土壤中的微生物，防止杂菌在窖泥培养过程中的生长繁殖，否则，不仅会消耗养分，而且影响原酒的净度。  
    3 配方选择  
    要培养好窖泥，窖泥配方是关键，应严格遵循“尽量使用酿酒的下脚料，少添加其它原料”的原则。事实上，酿酒用的下脚料，如黄水、酒尾、封窖泥、粮糟、丟糟等都是酿酒微生物的良好栖息地，是驯化了的天然微生物培养基。  
    以仰韶酒业为例，经过多年探索，选择配方如下：黄粘土1000kg，发酵正常母糟100kg，黄水100kg，中高温曲粉30kg，优质封窖泥 150kg，豆饼粉5kg，己酸菌复合液100kg，30度低度酒20kg，鱼骨粉2.0kg。但在注重严格执行配方的同时，应注意以下问题。 
    3.1 母糟：  
    用发酵正常，未蒸酒的母糟，并进行粉碎或打成浆状。 
    3.2 封窖泥：  
    要保证质量，封窖泥使用前应进行严格挑选或培养后再使用。 
    3.3 黄水：  
    黄水中较多，应制成黄水复合液，具体做法是：将200kg黄水置入500kg坛中，加入100℃开水，使混合液体的温度为50℃— 60℃，然后加入大曲粉2kg—3kg，老窖泥0.5kg，高粱粉1kg—2kg，酒精5kg—10kg，封坛。然后在30℃以上温度下培养10天—15 天，即成黄水复合液。 
    3.4 豆饼粉：  
    豆饼粉要注重用量，用量过大，会使窖泥臭味加重，从而影响酒质；而且豆饼粉要粉碎得越细越好。 
    3.5 培泥用水：  
    培泥用水应在敞口容器内，加热升温到100℃以上，沸腾15分—30分钟后，封口，然后降温至35℃左右使用。一方面，可以杀死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。 
    3.6 培泥：  
    培泥培养是窖泥发酵的关键，和泥不均匀必然导致局部发酵，使窖泥长期不能成熟。因此，培养时需严格把关。和泥时应遵循“先多后少”的原则。首先应将原土计量准确，所添加的固液部分分开，先加固体部分，后加液体部分，边添加、边搅拌，使其混合均匀。培泥要注意季节。北方5月—6月为适宜的时间，注意保持水温，使和好窖泥的温度为25℃—30℃，水份控制为50%左右，pH值约为6.5为宜，和好后，迅速拢堆，密封后，在30℃室温下进行培养。 
    3.7 窖泥发酵管理:  
    在正常情况下，窖泥收堆后，24小时即出现产气，产气量极大，但品温仅升1℃—2℃，48小时—96小时品温不断上升，5天—10天可达32℃—37℃，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好。此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天—40天即为成熟窖泥。 
    3.8 窖泥鉴定：  
    培养成熟的窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。检测氨态氮为1.2×10-3—1.5×10-3，有效磷9.5×10-4—10.5×10-4，有效钾6.0×10-4—7.5×10-4，腐殖质含量为10%—30%，pH值为5.5—6.0，水份含量为50%—55%。  
    当然，由于各个厂家窖泥发酵工艺各有特色，不能一概而论。窖泥配料不能固定，必须根据具体情况有所增减。就控制pH值来说，黄土、封窖泥、曲药、母糟、黄水等的酸度有大有小，其使用量亦因之而不等。曲子、酒糟的蛋白质含量又决定了豆饼的使用量等。  
    这些都要求企业在培泥时，应根据自身实际，经过测定和分析后，制定出切实可行的配方，以做到心中有数。同时，加强培泥过程中重要环节的控制，才能保证窖泥的质量和原酒的风格。 回答者：媛媛 2011/5/12 9:24:15

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