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谬糟是怎样做出来的?求详细点的答案

提问者: 小婷 发布时间:[ 2017/5/2 17:29:54 ] 信息类别: 米酒信息

  醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒,是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品,其产热量高,富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等,这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。

  【化学成分】酒酿的成分随发酵进度等而变化,成熟的酒酿,含水分50.108%,酒精2.105%,粗蛋白质3.789%,糖分27.765%,总酸0.301%(挥发酸0.031,不挥发酸0.271%),灰分0.085% 。

  走遍全,醪糟的吃法可能是食品中趋同一致的,比如说,在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋,做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度,权当温故知新吧。

  简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。不过,这种吃法也有讲究,刚刚发好酵的醪糟有些微温,口感发酸,要等凉透了才好吃。后来有了冰箱,连盆带醪糟一起放进去就行了,既可吃到凉透的醪糟,又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。

  惟其生醪糟的吃法简单,对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度,加的“引酒水”(关于“饮酒水”,可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少,出来的醪糟就“发柴”,口感干涩,加上齁甜,吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩,口感舒适,可酒味和甜度又不够了,南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理,就知道为什么超市的醪糟不好吃了。

  在川贵黔一带,除了吃以外,生醪糟还有着很重要的用途,那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜,酸辣之余带着棉甜,实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩:于碧绿的青菜和红红的辣椒之间,点缀着雪白的醪糟粒,生脆的菜帮子巨辣无比,缠绵的甜味又使人欲罢不能。

  南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”,所制作的面点松软可口香甜生津,非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料,像醪糟鱼、醪糟茄子等,都是很受欢迎的西南地区的家常菜。

  至于“熟醪糟”的吃法就太多了,醪糟(酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒)食用方法参考:

  1、直接食用:开瓶后用勺取出直接食用,细腻润滑、醇香甜蜜。(就是前面说到的)

  2、作醪糟(酒酿、甜酒)饮料:

  A、热饮:取适量醪糟,加适量开水,白糖搅拌后冷却即可饮用。

  B、冷饮:将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。

  C、果汁醪糟(酒酿、甜酒):在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。

  3、全套醪糟:做法是把醪糟放在沸水中烧开,打入鸡蛋花,并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等,加入烧开的牛奶。

  全套醪糟黄自相间,蛋花柔软,奶香酒味扑鼻,各种干鲜果星星点点,色彩斓,吃起来营养丰富,香甜而略酸,难怪群众视它为上好的早点。

  4、醪糟(酒酿、甜酒)汤圆:选将适量水煮沸后加入汤圆,待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖,煮沸3-5分钟即可食用,可做早点、宵夜。

  5、醪糟(酒酿、甜酒)鸡蛋:先将适量水和鸡蛋(去壳)煮沸,加入适量醪糟和白糖,再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋,也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等

  6、作调料:

  A、作泡菜、酱腌菜配料,可调整风味。

  B、做火锅调料,可增加醇香和回甜味。

  C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味,去腥除膻。

  D、根据你的创意和需要,还可作其他调料,丰富你的生活。

  四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”,是将汤圆面搓成一根细长条,从左手的大拇指和食指中间往外挤,挤出来像小拇指尖儿那么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里,再兑上醪糟就成了。为的是没有任何馅儿,四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。

  宁波的醪糟汤圆就不一样了,虽然比大拇指还要小,却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆,包得越小越多还又煮不破的就是赢家。

  醪糟(酒酿、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒)有很好的效果,客家授乳的妇女,如果乳汁不通畅,吃个甜酒酿蛋,就有意想不到的效果。许多营养师也认同酒酿的功效。因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然。其酒精成分也有助于改善胸部血液循环。

  醪糟是很好的“催肥剂”,多吃久吃必胖无疑,爱美人士远离为上。

  醪糟是用糯米发酵,类似酒酿的半流质食品。现在偶尔还有走街串巷卖“干醪糟”的,东西基本一样,但卖的方法却大不相同。现在卖的干醪糟都是买回去自己再加工。那时卖醪糟是在街上现做现吃。就像前几年南方来的馄饨挑子一样,也是一副担子,前面一个小火炉,放在一个大方木盘上,下面一个风匣,方盘上放着碗、勺和鸡蛋、碱面、糖精等原料。后面是一个木桶,里面装有兑好的醪糟。人们吃醪糟大都要打上一个鸡蛋,小贩从木桶舀出一勺醪糟放进小铜锅在火上加热,拉动风匣很快就烧开了。顾客如嫌太酸便给你放些碱面中和一下,也有人要加些糖精增加点甜度。小贩动作十分熟练,右手不断地拉着风匣,左手便把鸡蛋打到碗里,醪糟开锅鸡蛋打进去,清清的醪糟漂浮着一层黄黄的鸡蛋,倒在碗里发出略带酒气的清香,吃到嘴里酸甜可口。在冬日的早晨或晚上,蹲在小火炉旁,喝着滚烫的醪糟,浑身顿生暖意。对于一般街头谋生的老百姓来说,无疑是一种享受。

回答者:小婷 2017/5/2 17:30:03

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