低度白酒的知识您知道多少？

    与传统的高浓度白酒相比，低浓度白酒凭借其很小的刺激性、柔和的口感、更优雅的香气、饮后醒酒快而更受消费者的喜爱。因此低度白酒已成为白酒消费的主流，但低度白酒乙醇含量较低，酒中的部分醇溶性香味成分溶解度降低而析出，特别在北方冬季低温的情况下极易产生失光、浑浊的现象。 
    尽管GB/T10781.1—2006规定酒温低于10℃时允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上应逐渐恢复正常，但影响了酒的卖相。各酒厂及科研机构都在积极研究低度白酒的低温抗冷性。
    低温浑浊、失光主要是由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯引起的，这些油性高级脂肪酸酯均溶于乙醇而不溶于水，在白酒降度或者温度降低时溶解度减小，就会出现乳白色浑浊沉淀。
    某些醇溶性酸、酯、醇、醛类物质也极易在降度时产生乳状白色沉淀，酒质越好，浑浊程度就越大。同时，乙缩醛含量过大也会出现严重的混浊物。
    白酒中含有的大分子油性成分带有负电荷，极易与降度用水中带正电荷的钙、镁离子发生反应，破坏胶体状态，产生棉絮状沉淀。在实际操作中，要重视降度用水的水质，其硬度不可超过100mg/L。
    低温白色针状结晶多在固液法和液态法生产的低档白酒中出现，主要是由白酒中的Ca、SO4引起的。
    酒中的Ca主要来源于基酒固有和降度用水，SO4主要来源于香料，部分香料的生产中会用到浓硫酸做催化剂，当香料的添加剂量过大或者采购的香料不纯净的话，极易引起白色针状结晶。
    如今，几乎所有的低度白酒抗冷性研究都是围绕高级脂肪酸乙酯展开，高级脂肪酸乙酯为高沸点的无色油状物质，溶于醇而不溶于水，在不同的酒精体积分数及不同温度下，其溶解度的变化极大。高级脂肪酸乙酯一直在馏分中主要集中于酒头和酒尾。
    实际上，在白酒蒸馏过程中，酒尾的浑浊物质要大于酒头。所以，要处理好低度酒浑浊，首先在基酒生产方面应该严格按照工艺操作，做好基酒的掐头去尾工作。
    另外，降度用水的硬度对低度白酒浑浊也会产生很大的影响，生产时一定要使用硬度小于100mg/L，Ca、Mg含量低的加浆用水。做好了以上两点，剩下的就要从过滤工艺的设计上去除浑浊的因素。 
    结果显示，大孔径树脂的优势明显高于其他方法，适合日产量较大的企业选用。
    经公司试验证实，不管采用何种方法过滤，对己酸乙酯及总酯都有一定的损失，只是损失量的大小问题，公司实验对己酸乙酯及总酯损失量比较是：活性炭>分子筛>大孔径树脂>膜过滤。
    根据公司生产的34%vol低度浓香型白酒，进行不同过滤介质(大孔树脂、活性炭、分子筛、膜过滤)的过滤实验，。
    损失率与使用何种过滤介质无关，但口感有轻微差异，总酯含量与抗冷性有一定的规律。
    以上实验表明，总酯可以当作处理低度白酒抗冷性工艺的一个参照物，采用何种方法处理并未对抗冷效果及口感产生较大影响，而选择合适的处理方法才会对酒企产生积极的影响。
    勾兑用水的选用十分重要，使用纯净水。通过以上研究试验， 解决了低度白酒降度后低温情况下出现的浑浊和沉淀等问题，采用大孔径树脂过滤法，使酒体清亮透明、香气淡雅、酒体协调、绵甜、 尾爽净、回甜。
    在一定程度上还促进了酒体老熟，去除了中低度白酒的水味，提高了酒体的爽净度。回答者：张闯 2011/12/23 8:56:33

最多输入9998字
温馨提示：网站资料由网站客户自行发布,以上信息仅供参考，谢谢合作!
昵　称：
验证码：